Món ăn tâm hồn của Nhật Bản: onigiri

• Onigiri là món ăn quen thuộc đến mức có hẳn quầy trưng bày riêng trong các cửa hàng tiện lợi ở Nhật, và gần với món fast food nguyên bản kiểu Nhật được làm nhanh và ăn nhanh
• Phiên bản cơ bản được nắm thành hình tam giác từ khoảng 100g cơm chỉ với cơm và muối, rồi biến tấu đa dạng với rong biển, mơ muối, cá bào và rong biển tẩm gia vị
• Khi tăng trưởng kinh tế thời hậu chiến khiến cuộc sống trở nên bận rộn hơn, onigiri đã lan rộng từ món cơm hộp mang theo từ nhà thành món mua sẵn, với cột mốc được bán trong siêu thị năm 1952
• Các cửa hàng tiện lợi Nhật Bản mở cửa 24 giờ, hay Konbini, xem cơm hộp và onigiri là mặt hàng chủ lực, còn các chuỗi cạnh tranh bằng hương vị, độ tươi, chủng loại và cách đóng gói rong biển
• Công nghệ bao bì nhằm giữ được rong biển giòn và cơm ẩm mềm đã phát triển từ Separate Method đến Cut Tape Wave Method, và dù liên tục có vị mới, onigiri vẫn là món ăn quen thuộc

---

Dạng cơ bản nắm từ cơm và phần nhân

• Onigiri thường được dịch là “rice ball”, nhưng theo nghĩa đen thì gần với nắm trong một bàn tay hơn
• Dạng đơn giản nhất được làm chỉ từ cơm và muối
  • Cơm được nấu chín, rắc muối rồi ép nhẹ khoảng 100g cơm thành hình tam giác
• Khi bọc bằng nori, món ăn có thêm độ giòn và sự tương phản hương vị bổ sung cho cơm
• Loại có nhân bên trong cũng rất phổ biến
  • Các loại nhân truyền thống gồm mơ muối, cá bào và rong biển tẩm gia vị
• Cũng có kiểu nấu cơm cùng nhiều nguyên liệu rồi trộn lại với nhau
• Dễ làm nhưng khó đạt độ hoàn hảo, nên làm onigiri khá giống với các món trứng
• Sở thích về nhiệt độ khi ăn cũng khác nhau
  • Có người thích ăn onigiri nguội
  • Người khác lại thích onigiri nóng hơn

Việc bán trong siêu thị đã thay đổi vị thế của onigiri

• Những món tương tự onigiri đã được tìm thấy ở các di tích từ khoảng 2.000 năm trước
• Onigiri ngày nay trở nên phổ biến gắn liền với giai đoạn tăng trưởng kinh tế hậu chiến của Nhật Bản
• Trong quá trình tái thiết Nhật Bản sau Thế chiến II, cả người lớn lẫn trẻ em đều làm việc với cường độ cao, và các siêu thị bắt đầu bán những món ăn tiện lợi, quen thuộc cho dân số bận rộn
• Onigiri lần đầu được bán trong siêu thị vào năm 1952
• Vốn dĩ đây là món được làm ở nhà để cho vào cơm hộp mang theo, nên việc bán trong siêu thị là bước ngoặt quan trọng biến onigiri thành món mua ăn bên ngoài

Cuộc cạnh tranh onigiri do Konbini tạo ra

• Sự tăng trưởng bùng nổ của onigiri gắn chặt với lịch sử của các cửa hàng tiện lợi tại Nhật Bản
• Các Konbini mở cửa 24 giờ muốn cung cấp những món ăn quen thuộc, tươi ngon và lành mạnh với mức giá hợp lý
• Các cửa hàng tiện lợi tập trung vào bento và onigiri
• 7-Eleven là một trong những cửa hàng tiện lợi đầu tiên kinh doanh onigiri
  • Những hương vị ban đầu là các loại truyền thống như mơ muối, mentaiko (trứng cá minh thái cay) và kombu
• Các chuỗi đối thủ cũng nhanh chóng nhận ra nhu cầu, và chẳng bao lâu sau mọi chuỗi cửa hàng tiện lợi đều có thương hiệu onigiri riêng
• Các chuỗi cạnh tranh về độ tươi, hương vị, chủng loại, tồn kho và đặc biệt là tình trạng của rong biển, đến mức báo chí từng gọi đây là “Onigiri Wars”

Kỹ thuật bao bì để giữ rong biển giòn

• Với onigiri cơ bản, chỉ cần bọc cơm bằng rong biển rồi cho vào màng bọc, nhưng theo thời gian rong biển sẽ dính vào cơm và bị ỉu
• Khác biệt khẩu vị giữa miền đông và miền tây Nhật Bản cũng khiến bài toán đóng gói phức tạp hơn
  • Kansai là khu vực phía tây gồm Kyoto và Osaka
  • Kantou là khu vực phía đông gồm Tokyo và Yokohama
  • Một bên thích rong biển mềm ỉu, bên kia thích rong biển giòn
  • Hai khu vực này cũng dùng tần số điện khác nhau là 50Hz và 60Hz
• Việc đáp ứng yêu cầu “rong biển phải giòn còn cơm phải ẩm và mềm xốp” tốn rất nhiều chi phí

• Separate Method

  • Onigiri bán ra thị trường thời kỳ đầu dùng Separate Method
  • Cách này đặt một tấm rong biển vào trong bao bì hai lớp, để khách tự lấy rong biển ra và bọc vào onigiri
  • Dù có tác dụng, nhiều người thấy bất tiện

• Parachute Method

  • Đầu những năm 1980, Shinobu Foods ở Osaka đã phát triển Parachute Method
  • Cách này tách rong biển và onigiri bằng một dạng dây kéo, và chỉ cần kéo một lần từ phía trên là rong biển tươi sẽ bọc lấy chiếc onigiri mềm
  • Để thao tác kéo được trơn tru thì cần dùng dầu, và điều đó làm thay đổi hương vị của onigiri, gây ra phàn nàn

• Cut Tape Method và Cut Tape Wave Method

  • Phương pháp tiếp theo là Cut Tape Method của 7-Eleven
  • Khách hàng chỉ cần xé dải băng chạy dọc ở giữa bao bì, không dùng dầu và trở thành nền tảng của bao bì onigiri ngày nay
  • Sau đó 7-Eleven tiếp tục cải tiến thành Cut Tape Wave Method để bao bì dễ xé hơn
  • Cách này khiến bao bì rách mở rộng hơn nên dễ mở hơn
  • Sau 50 năm đổi mới, bao bì onigiri ở Nhật đã phát triển thành dạng tinh vi hơn và dễ mở hơn

Món ăn quen thuộc được dùng cả trong thảm họa

• Onigiri là món ăn đa dụng và ít tốn công
• Ở Nhật Bản, nơi thiên tai xảy ra thường xuyên, onigiri là một trong những món đầu tiên được làm và phát tại các nơi sơ tán
• Trong thảm họa Fukushima năm 2011, Lực lượng Phòng vệ Nhật Bản từng có trường hợp làm onigiri
• Nhật Bản tiêu thụ hàng tỷ chiếc onigiri mỗi năm
• Các doanh nghiệp mỗi năm đều tung ra hương vị mới và tiếp tục thử những tổ hợp mới giữa gạo, nguyên liệu và cách chế biến
• Dù liên tục thay đổi, onigiri vẫn là món ăn luôn mang lại cảm giác quen thuộc qua từng năm

[GN⁺]

Ý kiến trên Hacker News

• Giữa miền đông và miền tây Nhật Bản từ lâu đã có ý thức đối địch vùng miền. Kansai (phía tây) gồm các thành phố như Kyoto và Osaka, còn Kanto (phía đông) gồm Tokyo và Yokohama, và người Kansai lẫn Kanto đều tự hào về những khác biệt đó
  Do hình dạng quần đảo Nhật Bản, trong lịch sử các liên minh giữa nhiều thế lực quân phiệt thường thay đổi, và nhìn chung các cuộc xung đột quân sự theo thế lưỡng cực diễn ra khá thường xuyên; trước đây Kyoto là kinh đô của hoàng gia, còn Osaka là thủ phủ kinh tế
  Ở phía tây Nhật Bản có Korea và China, nên nhờ giao thương và giao lưu văn hóa mà khu vực phía tây trở nên giàu có và hùng mạnh; cuối thế kỷ 16, Nobunaga đã thống nhất được phần lớn Nhật Bản nhưng bị cận thần phản bội, sau đó đấu tranh quyền lực tiếp diễn và lên đến đỉnh điểm trong trận Sekigahara năm 1600
  Người chiến thắng là Tokugawa Ieyasu trở thành shogun và lấy Edo, tức Tokyo ngày nay, làm căn cứ, còn đối thủ bại trận thì lấy Osaka làm trung tâm
  Edo vốn là một làng chài nhỏ có tòa thành cũ kỹ, cho đến khi Ieyasu tới vào khoảng năm 1590, xây lại thành và dùng làm cứ điểm; sau chiến thắng ở Sekigahara, ông buộc các lãnh chúa khác phải duy trì dinh thự tại Edo và đóng góp tiền bạc lẫn nhân lực để xây dựng hạ tầng, khiến nơi này chỉ trong 5 năm đã trở thành đại đô thị khoảng 150.000 dân
  Tokugawa cũng thực thi chính sách bế quan và cấm ngoại thương, một phần nhằm ngăn các đối thủ tập hợp quân đội và vốn liếng từ nước ngoài, và dòng họ này cai trị Nhật Bản cho đến khi Mạc phủ bị bãi bỏ và đất nước mở cửa vào thế kỷ 19
  Edo được đổi tên thành Tokyo và trở thành thủ đô chính thức, nhưng hoàng gia vẫn tiếp tục sống ở Kyoto cho đến khi Thiên hoàng Taisho chuyển tới Tokyo vào đầu thế kỷ 20

  • Ngôn ngữ và thành phần dân cư cũng là lý do lớn tạo nên ý thức đối địch đông-tây
    Các phương ngữ tiếng Nhật dùng ở Osaka, Kyoto, Kobe... khác khá rõ so với khẩu ngữ Tokyo hay tiếng chuẩn dùng trong trường học và phát thanh truyền hình, nên người Osaka chỉ cần tới Tokyo là lộ ra ngay qua ngữ điệu và từ vựng
    Vì thế ngay trong nội bộ Nhật Bản, người ta cũng rất ý thức mình và người khác đến từ vùng nào
    Tokyo giống New York hay London ở chỗ có cả những người sống cả đời tại Tokyo và những gia đình đã ở đó qua nhiều thế hệ, nhưng từ sau thế kỷ 19 đây cũng là thành phố đón người nhập cư từ khắp Nhật Bản, nên có tính chất như một nồi nấu chảy ngay trong người Nhật
    Osaka cũng tiếp nhận người ngoài, nhưng tầng lớp cư dân nòng cốt sống qua nhiều thế hệ ở đó lớn hơn, nên tình cảm gắn bó với quê hương và đồ ăn địa phương cũng mạnh hơn
    Chủ nghĩa địa phương này còn bị truyền thông đại chúng khuếch đại thêm, và trên các gameshow TV, sự khác biệt về đồ ăn, cách nói và hành vi giữa miền đông và miền tây Nhật Bản là chủ đề rất được ưa chuộng
  • Không phải “Segihara” mà là Sekigahara
  • Việc đổi Edo thành Tokyo và lấy làm thủ đô chính thức khá thú vị. Lúc chọn tên, tôi từng thắc mắc vì nó trông như chỉ đảo ngược Kyoto
    Hóa ra “kyo” có nghĩa là thủ đô, còn Tokyo là “đông kinh”, Kyoto là “kinh đô”
    Dù vậy, nếu nói cái tên được chọn như một kiểu chơi chữ để làm cho giống nhau thì tôi cũng không ngạc nhiên

• Không có cảm giác nào yên tâm bằng việc ở Nhật lúc nào cũng có onigiri cá ngừ mayo trong vòng 3 phút đi bộ

  • Tôi tò mò không biết có ai từng thấy onigiri gạo lứt chưa, hay lúc nào cũng là gạo hạt ngắn trắng. Ở Nhật, gạo lứt chắc gần như bị xem là dị giáo mất
  • Tôi thật sự đã ăn onigiri cá ngừ mayo của 7-Eleven rất nhiều vào bữa sáng ở Nhật
  • Có vẻ bạn chưa từng tới vùng quê rồi
  • Trong vòng 3 phút, mà giá cũng chỉ hơn 100 yên một chút

• Tôi đã đi du lịch Nhật hai lần vào năm 2014 và 2023, và cả hai lần đều ăn rất nhiều onigiri một cách thích thú
  Ở chuyến thứ hai, tôi thấy giá niêm yết bằng yên không thay đổi nhiều, nhưng lượng nhân bên trong, đặc biệt là các loại nhân protein, đã giảm khá rõ; xét từ góc độ kinh doanh thì cũng dễ hiểu
  Tôi cũng đã thử tự làm ở nhà vài lần nhưng vẫn chưa làm được thật chỉn chu, bài này khiến tôi muốn sớm thử lại

  • Không chỉ cửa hàng tiện lợi, bạn còn có thể mua onigiri ở các tiệm tư nhân, và nhiều khi giá tốt hơn, nhân hoặc khẩu phần cũng khá hơn
    Nếu nhìn theo chuẩn Mỹ thì đồ ở cửa hàng tiện lợi có vẻ rẻ, nhưng theo mặt bằng địa phương thì hàng bán ở đó nhìn chung lại khá đắt
    Những món gần với onigiri như tenmusu cũng đáng tìm thử
    Tôi thích một quán nhỏ ở Tsu, thủ phủ tỉnh Mie, nơi bán 6 cái kèm súp với giá khoảng 3 USD, ăn tại chỗ là thành một bữa
    Giờ quán còn được Michelin giới thiệu, vậy mà giá mỗi cái vẫn chỉ khoảng một phần ba onigiri ở cửa hàng tiện lợi và còn được làm ngay khi gọi
  • Ở Korea, samgak gimbap trong vài trường hợp có to hơn và rẻ hơn, nhưng phần nhân thì chán phát bực
    Không chỉ lượng nhân giảm mà chất lượng cũng đang đi xuống
    Có loại cá ngừ mayo giờ gần như không còn mayo, mà chất lượng cá ngừ cũng giảm
    Nếu tôi chỉ muốn ăn cơm với rong biển thì đã đi mua cơm với rong biển rồi; vấn đề là không chỉ CU hay 7-Eleven mà nhìn chung ở đâu cũng vậy

• Với fan Pokémon ở Mỹ, nó còn được biết đến như jelly donut

  • “Dừng lại để ăn hotdog đúng là quyết định sáng suốt!” “Đúng vậy! Và những flavor sticks này làm nó ngon hơn nữa!”
    https://www.youtube.com/watch?v=FrriBr-46_I
    Ở phần mở đầu mỗi màn của Alex Kidd, nhân vật chính đều vui vẻ ăn onigiri
    Sega đã đổi nó thành cheeseburger trong bản Mỹ
  • Với những người đã chơi Xenoblade Chronicles 2 bản phương Tây thì nó cũng là há cảo nữa

• Tôi thích onigiri nhưng thấy nặn thành hình tam giác rất khó. Có hôm bực quá, tôi cho hết nguyên liệu vào bát rồi trộn lên, từ đó về sau cứ thế ăn “onigiriball” (đang nộp bằng sáng chế /s)

  • Mẹo là dùng phần cong của bàn tay như khuôn cho từng mặt. Chắc trên YouTube có rất nhiều video chỉ cách làm
  • Cái đó hơi giống chirashizushi một chút. Chỉ là chirashizushi thường có topping cầu kỳ hơn nhiều và không trộn vào cơm
    Ở các siêu thị thực phẩm Nhật, bạn còn có thể mua khuôn cơm tam giác và cả bao bì onigiri thành phẩm, nên làm sẽ dễ hơn nhiều
  • Có lẽ bạn cũng sẽ thích takikomi gohan

• Có những khuôn tam giác giá rẻ để tự làm onigiri theo hình mình muốn. Chỉ cần đầu tư vào gạo và rong biển tử tế, mọi thứ sau đó sẽ dễ hơn rất nhiều

• Ở Philippines cũng có phiên bản kiểu riêng của họ: https://cookpad.com/us/recipes/12323830-puto-mayasticky-rice

  • Tôi thấy món đó giống đồ tráng miệng hơn. Onigiri thường là món mặn
    So sánh gần hơn có lẽ là pusô hoặc tamu ở Cebu, còn được gọi là “hanging rice”
    Bản thân pusô thường chỉ là cơm trắng, nhưng hay được ăn cùng món mặn hoặc như một phần của bữa ăn lớn hơn

• Trong kỳ nghỉ trước ở Nhật, tôi gần như sống bằng onigiri 7-Eleven vào bữa trưa
  Nghe nói dạo này một số cửa hàng 7-Eleven tại nơi tôi sống cũng bắt đầu nhập onigiri, nên tôi phải thử mới được và hy vọng nó sẽ bán tốt

• Onigiri ngon nhất là loại tự nigiru và làm ở nhà. Onigiri cửa hàng tiện lợi đúng là tiện khi vội, nhưng không thể so với onigiri nhà làm bởi người biết nigirikata tử tế
  Tự làm ở nhà thì đa dạng hơn nhiều, các lựa chọn để cho vào trong hoặc trộn vào gần như vô tận
  furikake cũng rất tuyệt khi làm onigiri
  Tôi không xem onigiri là món ăn an ủi tinh thần; so với sandwich ở nhiều nước phương Tây thì đúng hơn

  • Đồng ý. Trong ẩm thực phương Tây, thứ gần nhất là sandwich
    Onigiri ở cửa hàng tiện lợi đa phần khá nhạt nhẽo, và tôi thấy onigiri ở một số siêu thị tự làm bán ra còn ngon hơn đồ ở cửa hàng tiện lợi
    Onigiri có nhân đồ chiên ở bên trong thật sự là cực phẩm
    Tuy vậy, khi ăn đồ siêu thị làm sẵn lúc vội, đôi khi tôi lại chỉ muốn loại onigiri cơm trộn muối đơn giản thôi
  • Phần lớn onigiri ở cửa hàng tiện lợi với tôi cũng chỉ tầm thường như sandwich trong máy bán hàng, nhưng sau khi ăn đồ nhà làm thì mới thật sự thấy khác biệt

• Mỗi lần bắt gặp những bài như thế này trên HN đều là kiểu nội dung hay ho đầy phép màu. Có lẽ tôi không làm món này ở nhà đủ thường xuyên