- Quá trình để thịt nghỉ (resting) được chứng minh qua các thí nghiệm và bài báo mới là nhằm điều chỉnh nhiệt độ, chứ không phải để giữ nước thịt
- Lập luận lâu nay rằng “để thịt nghỉ càng lâu thì càng giữ được nhiều nước thịt hơn” đang bị phản biện bằng cơ sở khoa học
- Các thí nghiệm thực tế xác nhận rằng nếu chỉ cần đạt đúng nhiệt độ lõi cuối cùng, thì dù để thịt nghỉ hay cắt ngay cũng không có khác biệt về lượng thất thoát nước thịt
- Việc để thịt nghỉ thực chất nhằm quản lý mức tăng nhiệt để đạt nhiệt độ lõi mong muốn (carryover cooking)
- Kết quả thử nếm cũng cho thấy rất khó cảm nhận được khác biệt về độ mọng nước tùy theo có để thịt nghỉ hay không
Mở đầu: Diễn giải lại mục đích của việc để thịt nghỉ (Resting)
- Theo truyền thống, để thịt nghỉ được xem là một bước thiết yếu để giữ nước thịt và làm món ăn ngon hơn
- Nhưng gần đây, qua nhiều nghiên cứu và kết quả thực nghiệm, nhận định rằng ‘để thịt nghỉ giúp giữ nước thịt’ đang bị đặt dấu hỏi
- Qua các đánh giá khoa học hiện đại và thí nghiệm, việc để thịt nghỉ được cho là liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, và cốt lõi thực sự là điều tiết hiện tượng tăng nhiệt sau khi nhấc ra khỏi bếp (carryover cooking)
Lập luận truyền thống về việc để thịt nghỉ
- Thông thường, người ta giải thích rằng nếu không cắt thịt ngay sau khi nấu mà chờ một lúc, phần nước thịt dồn vào trung tâm trong quá trình nấu sẽ phân bố lại, nhờ đó giảm thất thoát nước thịt
- Thực tế, trong các ảnh thí nghiệm cũ, người ta cũng thấy hiện tượng thịt được nghỉ lâu hơn thì khi cắt ra lượng chất lỏng chảy ra ít hơn
- Kenji của Serious Eats và những người khác trước đây từng ủng hộ việc để thịt nghỉ bằng các thí nghiệm cho thấy hiện tượng này
- Tuy nhiên, các thí nghiệm đó đã bỏ qua một biến số quan trọng — dòng nhiệt và sự thay đổi nhiệt độ bên trong miếng thịt chưa được kiểm soát đầy đủ
- Ngay cả Kenji sau này cũng cho biết quan điểm của mình đã thay đổi và cần xem xét lại vấn đề dựa trên các bằng chứng khoa học mới
Các phản biện đối với việc để thịt nghỉ
- Meathead (AmazingRibs.com) từ năm 2013 đã từng đặt nghi vấn về cơ sở khoa học của việc để thịt nghỉ
- Cảm nhận về độ mọng nước (juiciness) phụ thuộc vào nhiều yếu tố như collagen, mỡ, muối..., nên không thể chỉ giải thích bằng lượng nước thịt đơn thuần
- Ngay cả khi việc cắt ngay làm thất thoát nước thịt nhiều hơn, điều đó trên thực tế có thể không quá quan trọng
- Phần nước thịt chảy ra từ thịt đã cắt vẫn có thể chan lại hoặc ăn cùng, nên không phải là mất đi hoàn toàn
- Ngược lại, nếu bề mặt bị ỉu trong lúc để nghỉ thì kết cấu ăn có thể kém đi
- Chris Young (nhà phát triển Combustion Predictive Thermometer) trong các thí nghiệm gần đây xác nhận rằng nếu đạt cùng nhiệt độ lõi cuối cùng thì việc có để thịt nghỉ hay không không tạo ra khác biệt về lượng thất thoát nước thịt
- Young đã dùng nhiệt kế dự đoán của riêng mình để kiểm soát thí nghiệm này
- Khi cắt tất cả các mẫu thịt ở cùng một nhiệt độ lõi cuối cùng, ông xác nhận rằng lượng thất thoát nước thịt là như nhau
- Ông chỉ ra rằng các thí nghiệm trước đây cho ra khác biệt là vì biến số nhiệt độ lõi tại thời điểm cắt không trùng nhau
Cách hiểu mới về việc để thịt nghỉ: một quá trình quản lý nhiệt độ
- Theo giải thích của Young, nhiệt độ bên trong thịt càng cao thì áp suất hơi của độ ẩm bên trong càng lớn, khiến khi cắt ra nước thịt thoát ra nhiều hơn
- Khi thịt nguội dần, áp suất hơi giảm nên lượng thất thoát nước thịt cũng giảm
- Cách giải thích rằng “nước thịt được tái hấp thụ” thực ra không đúng; đây thuần túy là vấn đề nhiệt độ và áp suất
- Tức là, chỉ cần nhiệt độ cuối cùng được kiểm soát chính xác, thì thất thoát nước thịt sẽ như nhau bất kể có để nghỉ hay không
Thử nghiệm trực tiếp: đánh giá cảm quan
- Tác giả tham khảo thí nghiệm của Young, cắt thăn lưng heo thành các miếng có độ dày đồng đều, nướng trong cùng điều kiện mà không ướp muối, rồi chuẩn bị các mẫu có để nghỉ và không để nghỉ ở các mức nhiệt khác nhau
- Để khớp chính xác nhiệt độ lõi tại thời điểm cắt, tác giả đã dùng Predictive Thermometer
- Phương pháp thử:
- Thực hiện tổng cộng 30 vòng nếm thử, với 4 người đánh giá so sánh mù mức độ mọng nước giữa mẫu có nghỉ và không nghỉ
- Kết quả cho thấy lựa chọn mẫu nào “mọng nước hơn” gần như ở tỷ lệ 50:50, từ đó đi đến kết luận là không có khác biệt
Quan sát và vấn đề trong quá trình thí nghiệm
- Trên thực tế, do carryover cooking, để thịt nghỉ càng lâu thì nhiệt độ cuối cùng càng dễ vượt quá mức mong muốn
- Đặc biệt với các miếng thịt mỏng, nếu làm theo thời gian nghỉ được khuyến nghị thì rất dễ vượt nhiệt độ mục tiêu
- Vì vậy, trên thực tế thời gian nghỉ ngắn trong vài phút là hiệu quả nhất, và điều này có nghĩa là cần chỉ tập trung vào mức tăng nhiệt để đạt nhiệt độ lõi cuối cùng
- Với mỗi loại thịt, cách nấu, kích thước và độ dày khác nhau, tiêu chí “nhấc ra lúc nào và để nghỉ bao lâu” cũng rất khác nhau
- Nhiệt kế chính xác và kinh nghiệm thực tế (thử và sai) là giải pháp tốt nhất
Kết luận: hướng dẫn mới cho việc để thịt nghỉ
- Nên nhấc thịt ra khi gần đạt nhiệt độ lõi mục tiêu cuối cùng, rồi để nghỉ ngắn để nhiệt độ tăng thêm nhờ carryover
- Cần nhận thức rằng bản thân việc để nghỉ không phải là một “khoảng thời gian cố định” riêng biệt, mà là một quá trình điều chỉnh nhiệt độ để đạt mức nhiệt cần thiết
- Tranh cãi về việc để thịt nghỉ vẫn chưa hoàn toàn chấm dứt, nhưng đến lúc này đã khá rõ rằng quản lý nhiệt độ mới là yếu tố cốt lõi
- Trong tương lai có thể sẽ có thêm các nghiên cứu chính xác hơn, nhưng phát hiện này ngay từ bây giờ đã có thể trở thành một tiêu chí có ý nghĩa cho cả đầu bếp lẫn nhà phát triển trong thực tế
2 bình luận
Lại có thêm một kiến thức mới để tỏ ra hiểu biết.
Cảm ơn...
Ý kiến trên Hacker News
Thực ra bài viết này không bác bỏ lập luận rằng để thịt nghỉ giúp giữ nước, mà ngược lại còn ủng hộ điều đó, đồng thời giải thích rằng lý do hiện tượng này xảy ra có thể khác với hiểu biết thông thường trước đây
Việc giữ nước trong thịt liên quan đến nhiệt độ khi cắt thịt; khi nhiệt độ giảm trong lúc để nghỉ, áp suất bên trong thịt giảm xuống nên nước thịt không bị đẩy mạnh ra ngoài
Tiêu đề có phần giật tít, nhưng thực tế phần lớn các quy tắc vẫn đúng, chỉ khác ở chỗ giờ ta hiểu rõ hơn về cơ chế hoạt động của chúng
Khi thịt nguội đi, áp suất hơi giảm nên lượng nước thất thoát cũng giảm theo
Không phải do nước thịt đã nguội được tái hấp thụ hay cô đặc lại như người ta thường nhấn mạnh, mà hoàn toàn là do áp suất
Nếu chỉ kiểm soát nhiệt độ lõi cuối cùng, thì lượng nước thất thoát sẽ gần như giống nhau bất kể có để thịt nghỉ hay không
Bài viết này thực sự bác bỏ khá rõ quan niệm rằng việc để thịt nghỉ là yếu tố quan trọng để giữ nước
Nhưng điều đó không có nghĩa là để nghỉ hoàn toàn không giúp giữ nước
Khi thứ ta tưởng là nguyên nhân thực ra không phải quan hệ nhân quả, việc làm rõ điều đó là rất quan trọng
Ví dụ, nếu bạn chỉ quan tâm đến lượng nước ở phần giữa miếng thịt và muốn rút ngắn thời gian nấu, thì theo lập luận cũ bạn không cần để thịt nghỉ mà chỉ cần tăng nhiệt độ lõi rồi cắt ngay
Chỉ cần biết chính xác nhiệt độ phù hợp với mức độ mọng nước bạn muốn, như khi nấu sous vide
Tôi nghĩ cách diễn giải bài này đang bị chỉ trích quá mức
Ở phần cuối bài, trong bài thử mù vị giác, không ai phân biệt được miếng thịt có được để nghỉ hay không, và riêng điều đó cũng đủ để thấy không nhất thiết phải để nghỉ
Phần lớn bài viết dành để làm rõ vì sao nước thịt được giữ lại theo cách khác với điều người ta vẫn nghĩ trước đây
Nhờ những hiểu biết này, sau này khi để thịt nghỉ ta có thể tham khảo phương pháp chính xác hơn
Với người nấu ăn tại nhà như tôi, chỉ riêng kết quả thử vị giác đó, cộng với việc tiết kiệm được 10 phút và chấp nhận rằng hương vị là điều chủ quan, đã đủ để tôi bỏ qua bước để nghỉ
Có thể điều này lại mang đến những góc nhìn khác cho các đầu bếp chuyên nghiệp
Tôi thấy đây là một bài viết hay, và cũng không nghĩ tiêu đề đến mức câu view
Về ý “để nghỉ làm giảm nhiệt độ, từ đó giảm áp suất để nước thịt thoát ra ít hơn”,
trước giờ tôi luôn nghĩ rằng nếu lấy thịt ra ở 128 độ rồi để nghỉ thì nhiệt độ bên trong sẽ còn tăng lên tới 132~134 độ, nên tôi thắc mắc không biết suy nghĩ đó có sai không
Khi để nghỉ, nhiệt độ bên trong thịt sẽ tăng lên
Ngay sau khi lấy ra, phần trong còn lạnh hơn phần ngoài, và trong lúc để nghỉ, nhiệt di chuyển từ ngoài vào trong nên nhiệt độ cuối cùng sẽ cao hơn
Bảo là tiêu đề câu click, vậy mà chuyện đó lại xảy ra ngay trên trang chủ Hacker News cơ đấy!
Tôi thấy câu chuyện này như một lát cắt nhỏ cho thấy khoa học và kỹ thuật tương tác và cùng phát triển như thế nào
Ban đầu, các quy tắc về để thịt nghỉ được khám phá theo kiểu kỹ nghệ thực hành trong bối cảnh chưa có thiết bị đo nhiệt độ tốt, tức là chưa có nhiệt kế đọc tức thì
Chúng hoạt động hiệu quả, nhưng khoa học sau đó chỉ ra rằng nền tảng lý thuyết giải thích hiện tượng này lại sai
Khi nhiệt kế và khả năng kiểm soát môi trường nấu nướng phát triển, người ta mới có thể thí nghiệm, từ đó bác bỏ lý thuyết cũ và tạo ra những phương pháp nấu tiên tiến hơn
Những quá trình như vậy giúp tạo ra bữa ăn ngon hơn, và sự tiến bộ này sẽ còn tiếp diễn
Tôi nghĩ đây là một góc nhìn thú vị
Theo tôi nhớ thì Meathead đã làm việc cùng một nhà vật lý và đoán đúng nguyên lý này ngay cả khi chưa có thiết bị đo đạc
Khoa học cần phép đo, còn kỹ thuật cần phân tích chi phí - lợi ích
Theo tôi, quy tắc để thịt nghỉ thực ra gần với tập quán hay đạo lý hơn là khoa học hoặc kỹ thuật
Không để nghỉ mà ăn ngay bị xem như một hành vi không được chấp nhận, và đó có thể là bối cảnh khiến người ta đi đến những kết luận trái với truyền thống
Tôi thật sự rất thích câu này
Tôi nấu steak ribeye dày 1.5 inch để ăn khoảng 3~4 lần mỗi tuần
Việc để nghỉ với tôi luôn nhằm mục đích cân bằng nhiệt độ
Tôi bắt đầu bằng chảo gang trên bếp từ rồi tăng dần nhiệt để áp chảo, và tôi nghĩ điểm quan trọng là làm chảy mỡ mà không làm mất nó quá nhiều
Tôi lật thường xuyên, cứ mỗi 30 giây một lần, để bên trong không bị quá nhiệt mà bên ngoài vẫn giòn đẹp
Tôi lấy thịt ra khỏi chảo sớm hơn khoảng 2~3 phút rồi tiếp tục lật trước khi cho vào lò (400F)
Khi đạt 120 độ thì tôi lấy ra khỏi chảo ngay
Trong lúc để nghỉ tôi cho thêm tiêu và bơ lên trên
Chênh lệch nhiệt độ giữa ngoài và trong là khá lớn, nhưng vì lật thường xuyên nên lớp quá nóng chỉ rất mỏng, do đó không cần để nghỉ lâu và nhiệt độ cũng không tăng nhiều sau khi ra khỏi lò
Tôi tự hỏi ăn steak thường xuyên như vậy có gây vấn đề sức khỏe gì không
Tôi muốn hỏi quá trình áp chảo kéo dài bao lâu, và bạn đã thử cách Reverse searing chưa
“Áp chảo để khóa nước trong thịt” -- đây gần như là điều thường thức mà hầu như đầu bếp nào cũng nói
Tôi cũng rất muốn đem chuyện này ra thử nghiệm
Tôi muốn lấy hai miếng steak có cùng kích thước và nhiệt độ, một miếng để nguyên 10 phút, một miếng cắt thành 4 phần, rồi đặt từng miếng vào khay pie để nghỉ và so lượng nước chảy ra
Có lẽ bọc bằng giấy bạc cũng là một cách hay để thử
Nếu cân lượng nước chảy ra sau khi mọi thứ đã nguội hẳn thì có lẽ sẽ thấy được khác biệt giữa việc để nghỉ và không để nghỉ
Thực ra tôi cảm thấy sự khác biệt giữa thịt có để nghỉ và không để nghỉ do chênh lệch áp suất hơi là khá lớn
Tôi cũng tìm được video thí nghiệm liên quan
Nếu là đầu bếp thực thụ thì nên hiểu rằng mục đích của việc áp chảo là tạo phản ứng Maillard để làm nâu và tạo hương vị
Nếu không thì đó chỉ là cách giải thích quá đơn giản về nấu ăn
“Áp chảo thịt để khóa nước” là điều đã bị bác bỏ từ lâu
Người ta áp chảo để tạo lớp vỏ nâu ngon miệng nhờ phản ứng Maillard, chứ không phải để giữ nước
Nếu thích các giải thích khoa học, tôi gợi ý cuốn Cooking for Geeks
Tôi nghĩ Kenji là tác giả nổi tiếng đầu tiên chính thức bác bỏ huyền thoại này
Tôi muốn nhắc đến điều đó trong ngữ cảnh của cuộc thảo luận hiện tại
“Áp chảo thịt để khóa nước” là một huyền thoại
Tham khảo Myth #2 và #4 của Serious Eats
Bài của Chris Young cũng hay, và trong bài Serious Eats được dẫn link cũng có các thí nghiệm liên quan
Sau khi học cách làm Sous Vide, tôi mới biết rằng thịt không cần để nghỉ
Làm theo cách đó lúc nào cũng cho ra kết quả hoàn hảo mà không cần cộng thêm thời gian nghỉ riêng
Vì thế có lẽ đây là phương pháp gần như bị cấm trong các cuộc thi nấu ăn
Tôi tò mò không biết những cuộc thi nào cấm Sous Vide
Có nhiều yếu tố quan trọng trong một món ăn đoạt giải, nên nếu là các chương trình TV thì tôi đoán chỉ vì cách này lên hình chậm và khá chán
Nếu không dùng sous vide thì nhất định phải để nghỉ
Lý do là chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bề mặt
Thịt nấu chậm thì không cần thời gian nghỉ
Đó chính là điểm khác biệt
Tôi muốn biết cuộc thi nấu ăn nào cấm sous vide/nấu nhiệt độ thấp
Tôi rất quan tâm đến Sous Vide, nhưng không thích cách cho thịt vào túi nhựa
“Quy tắc lớn” trong cuộc tranh luận lần này là liệu sau khi nấu xong có bắt buộc phải để thịt nghỉ hay không
Quy tắc lớn thực ra là phải có một khoảng thời gian để nghỉ, chứ không phải bản thân việc để nghỉ có bắt buộc hay không
Ngay trong bài viết cũng vẫn khuyến nghị nên để thịt nghỉ
Thực ra điều này không sai mà ngược lại còn là quy tắc đúng
Có cảm giác kỹ thuật nướng steak đối với đàn ông giống như chiêm tinh học vậy, như một câu đùa quen thuộc
Một mẹo nhỏ
Khi để thịt nghỉ, tôi đặt nó lên vỉ rồi cho vào lò ở 50 độ
Cách này rất tiện không chỉ cho thịt mà còn giúp xử lý phần rau hoặc nước sốt còn lại
Nó cực kỳ phù hợp để giữ thức ăn trong khi chuẩn bị các món khác, hoặc làm ấm đĩa trước khi dọn món
Tóm lại, khi lấy thịt khỏi vỉ nướng thì nhiệt độ vẫn tiếp tục tăng
Miếng thịt càng dày thì nhiệt càng giữ lâu hơn
Nếu nó đã đạt đúng nhiệt độ mong muốn thì có thể cắt ngay
Nếu nó vẫn chưa đạt nhiệt độ mục tiêu và miếng thịt dày, thì hãy đợi đến khi đạt mức phù hợp rồi mới cắt
Cuối cùng, bí quyết là phải ước lượng độ dày của miếng thịt và mức tăng nhiệt sau khi lấy ra để quyết định thời điểm kết thúc nấu cho hợp lý
Tôi chia sẻ mẹo riêng khi dùng nhiệt kế Combusion
Nếu mục tiêu là 205 độ, tôi nướng cho đến khi nhiệt độ bề mặt đạt 205, sau đó giảm nhiệt và giữ nhiệt độ môi trường xung quanh gần 205 cho đến khi nhiệt độ bên trong tiến sát mức đó
Tôi đã làm như vậy vài lần và kết quả rất đáng hài lòng