5.000 thực đơn từ 1880–1920 trong Buttolph Collection của New York Public Library

 (pudding.cool)
1 điểm bởi GN⁺ 10 giờ trước | 1 bình luận | Chia sẻ qua WhatsApp
  • Buttolph Collection cho thấy giai đoạn bữa ăn tại nhà hàng hiện đại bắt đầu xuất hiện thông qua các thực đơn từ năm 1880–1920
  • Các thực đơn nhà hàng thời kỳ đầu không chỉ là danh sách món ăn đơn thuần mà còn là tư liệu để đọc hiểu xã hội Mỹ và văn hóa ẩm thực đương thời
  • Những thực đơn mà Frank E. Buttolph sưu tầm suốt nhiều thập kỷ đã trở thành nền tảng của kho lưu trữ này
  • Buttolph tiếp tục sưu tầm để lưu lại thực đơn như tư liệu ghi chép về ẩm thực và lịch sử xã hội
  • Nhờ khoảng thời gian 1880–1920, có thể quan sát quá trình bữa ăn nhà hàng định hình thành hình thức hiện đại

Giai đoạn được Buttolph Collection lưu giữ

  • Buttolph Collection của New York Public Library lưu giữ các thực đơn trong giai đoạn 1880–1920
  • Đây là những tư liệu ghi lại thời kỳ bữa ăn nhà hàng hiện đại bắt đầu xuất hiện
  • Qua các thực đơn nhà hàng Mỹ thời kỳ đầu, có thể đọc ra xã hội Mỹ và văn hóa ẩm thực của thời đó

Mục đích sưu tầm của Frank E. Buttolph

  • Kho lưu trữ này được xây dựng dựa trên các thực đơn mà Frank E. Buttolph đã sưu tầm trong nhiều thập kỷ
  • Buttolph xem thực đơn là tư liệu ghi lại lịch sử ẩm thực và lịch sử xã hội của thời đại mình

Bài viết liên quan

1 bình luận

 
GN⁺ 10 giờ trước
Ý kiến trên Hacker News

  • Ở Đức, trước đây cũng như hiện nay, vẫn có tập quán đếm số bia đã uống bằng các vạch bút chì trên miếng lót ly bia
    Nếu khách sửa con số thì về mặt pháp lý có thể bị coi là làm giả tài liệu, và việc miếng lót bia biến mất cũng có thể bị xử phạt
    https://de.wikipedia.org/wiki/Bierdeckel#Urkundencharakter thông tin này chỉ có trong bài viết tiếng Đức

    • Ở đây, beer mat nghĩa là đế lót ly cho những ai thắc mắc
      Ban đầu tôi nghĩ đến khăn trải bàn bằng giấy, nhưng xem bài Wikipedia qua bản dịch của trình duyệt thì dễ hiểu hơn
    • Một chiringuito ở Málaga, Andalusia, Tây Ban Nha về cơ bản không có thực đơn sau 9 giờ tối; bồi bàn cầm đĩa đi quanh nhà hàng và hô tên cá hoặc hải sản, khách sẽ gọi theo cách đó
      Mỗi loại cá dùng một kiểu đĩa và mức giá khác nhau, khi tính tiền họ nhìn các đĩa còn lại trên bàn rồi cộng lại
      Nghe nói trước đây người ta chôn đĩa xuống cát bãi biển, nên khu vực ăn uống đã phải được đổ xi măng
    • Ông tôi từng nói rằng khi không còn nhìn thấy phía bên kia chồng đế lót ly nữa thì đó là lúc nên ngừng uống
    • Phần nói rằng “ở một số nhà máy bia hoặc quốc gia, đặt miếng lót bia lên trên ly là tín hiệu cho biết khách không muốn uống thêm bia nữa” khá thú vị
      Cách tôi từng thấy thì hoàn toàn ngược lại: đó là tín hiệu rằng người đó tạm rời chỗ nhưng sẽ quay lại
      Khi đi vệ sinh, đậy ly lại khiến người khác khó bỏ thứ gì đó vào đồ uống, và có nghĩa là bạn sẽ quay lại uống tiếp
      Tôi tò mò không biết ở đâu nó lại mang nghĩa là không muốn uống thêm bia nữa
    • Ở Hà Lan, người như vậy được gọi là eetpiraat (hải tặc đồ ăn) hoặc flessentrekker (kẻ lừa đảo bằng chai), và đây là những thuật ngữ thực sự được dùng cả tại tòa
      https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Flessen...
      https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Eetpira...

  • Nếu đến NYC, khá nhiều quán đồ ăn mang đi kiểu Trung Quốc xập xệ vẫn giữ được rất tuyệt thiết kế thực đơn kiểu thập niên 2000
    Có WordArt, clipart Lamborghini cạnh số điện thoại đặt mang đi, đủ kiểu phối màu, và tôi thích cảm giác đó

  • Với tư cách một người mê ẩm thực thì thật sự rất hay
    Xét trên nhiều phương diện, thực đơn dường như không thay đổi nhiều trong khoảng 175 năm qua, nhưng ở thời kỳ đầu có vẻ mục Boiled khá phổ biến
    Có lẽ là vì đồ luộc được ưa chuộng, hoặc vì nhà hàng dễ làm với số lượng lớn

    • Ở đây, Boiled hẳn cũng bao gồm cả braising
      Thịt non, mềm thì đem nướng, còn thịt từ con vật già hơn, dai hơn thì sẽ được “luộc” để phân giải collagen
      Ngày nay ta hầu như không ăn những con vật già như vậy, nhưng khi đó vì lý do kinh tế nên chúng được ăn thường xuyên
    • Tôi xem hơn chục thực đơn khu vực Boston, và mẫu của tôi trông khác với nhận định “không thay đổi nhiều trong 175 năm qua”
      Rùa, tuyến ức, thịt nai, thịt cừu là những món mà ngày nay dân sành ăn có thể cố ý tìm đến để ăn, và khi đó có vẻ phổ biến hơn nhiều
      Ngoài ra, khá nhiều món trông như “boiled” có lẽ nằm trong phạm vi gần với poaching, như cá hồi, hoặc gần với braising, như các phần nội tạng dai
      Khi thấy món “boiled chicken” ăn kèm cơm và dưa chuột trong một thực đơn thập niên 1800, tôi lập tức nghĩ đến cơm gà Hải Nam
      Với cảm quan Mỹ hiện đại thì trông có vẻ ngoại lai, nhưng 100 năm trước, nếu bỏ qua khác biệt về gia vị, có lẽ nó không lạ đến thế
    • Một thay đổi lớn là trong các thực đơn này hầu như không có món ăn sắc tộc
      Nếu không tính ẩm thực Pháp, ngay cả trong các thực đơn ở LA cũng không thấy món châu Á, Mexico hay Ý nào
      Ngày nay thật khó tưởng tượng việc xem vài thực đơn nhà hàng khách sạn ở LA mà không có món nào chịu ảnh hưởng từ các nền văn hóa đó

  • Thật sự tuyệt
    Tôi khuyên nên lướt qua câu chuyện được tuyển chọn ở đây trước, rồi hãy xem phần trực quan hóa thực đơn
    https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

    • Tôi đã đổi liên kết phía trên sang trang đó, còn liên kết bộ sưu tập thì đưa vào phần mô tả ở trên
      Thật ra bên nào cũng ổn

  • Tôi chú ý thấy cần tây xuất hiện nổi bật với tần suất rất cao, điều này có thể gây bất ngờ với thực khách nhà hàng hiện đại
    Vài năm trước tôi có dịp tìm hiểu chủ đề này, và lịch sử của nó khá thú vị
    Cần tây từng rất khó trồng, chỉ mọc ở một số vùng đầm lầy nhất định, và vào thời chưa có công nghệ làm lạnh, việc vận chuyển nó đến các nhà hàng thành phố cũng khó, nên nó được xem là món cao cấp
    Vì vậy người ta còn làm cả loại đồ dùng bàn ăn chuyên để trưng bày cần tây, giống chiếc bình hoa thấy trong thực đơn ở trên
    https://slicesofbluesky.com/celery-restaurant-menus/

    • Chương thứ hai[1] trong tour đi kèm nói về cần tây
      Có câu rằng “thực ra trong các thực đơn của Buttolph Collection, đây là mục phổ biến thứ tư sau cà phê, trà và ô liu”
      [1] https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

  • Tôi mới nghe đến pooding.cool lần đầu, nhưng đây thật sự là một trang rất tuyệt

  • Tôi có cuốn A Treasury of Great Recipes của Mary và Vincent Price, và nó khá giống thứ này
    Sách có các công thức từ những nhà hàng mà hai người đã ghé thăm trên khắp thế giới, và mỗi phần đều kèm thực đơn của nhà hàng đã cung cấp công thức cho phần đó
    Chính những thực đơn ấy mới là sức hấp dẫn thật sự của cuốn sách
    Cũng thú vị khi thấy ngoài giá cả ra thì mọi thứ thay đổi ít đến mức nào

  • Nếu muốn xem thêm bình luận lịch sử, tôi khuyên đọc https://www.theamericanmenu.com/
    Tác giả bàn về các nhà hàng nổi tiếng như Delmonico's ở NYC, các sự kiện thời sự lúc bấy giờ, trào lưu ẩm thực và hình ảnh thực đơn

  • Nhiều thực đơn từ giữa thập niên 1800 này hẳn được in bằng máy in chữ kim loại rời
    Trong các phông chữ mở hiện đại, Old Standard TT có vẻ rất hợp với phong cách đó
    https://fonts.google.com/specimen/Old%2BStandard%2BTT
    Tôi đã tò mò không biết khi đó người ta làm chúng như thế nào, và trong các phông chữ hiện đại thì phông nào hợp nhất

  • Điều thú vị là những thực đơn rất cũ này nếu đặt trong nhà hàng ngày nay có lẽ cũng không quá lạc lõng

    • Ngược lại, thực đơn ngày nay có lẽ cũng sẽ đem lại trải nghiệm ăn uống không khác thời đó là mấy
      Tôi luôn ngạc nhiên vì lối sống của người xưa không khác chúng ta nhiều như ta tưởng
      Về mặt sự thật thì tôi biết điều đó, nhưng mỗi khi nhìn thật gần vào một lát cắt rất nhỏ của quá khứ như thế này, tôi vẫn luôn thấy mình khiêm nhường hơn
    • Thực đơn đầu tiên tôi mở có bánh sandwich lưỡi và trà bò nóng
      Vì vậy rõ ràng cũng có những thứ đã thay đổi
    • Đáng tiếc là ở châu Âu, sau COVID, thực đơn in gần như đã biến mất
      Trước đây những cuốn thực đơn in trang nhã bọc da khá phổ biến, còn bây giờ đâu đâu cũng chỉ để mã QR