- Chia sẻ trải nghiệm cá nhân sau khi chinh phục đủ 102 loại cocktail chính thức do Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA) lựa chọn
- Hành trình này diễn ra suốt nhiều năm, với không ít thử thách bất ngờ và những giai thoại thú vị
- Danh sách này tiếp tục tiến hóa khi được cải tổ theo từng thời kỳ, với cocktail mới được thêm vào hoặc loại bỏ
- Vì có những cocktail dùng nguyên liệu hiếm hoặc chỉ có thể tìm thấy ở một số quán bar nhất định, nên việc hoàn thành danh sách không hề dễ dàng
- Sau khi thử đủ 102 cocktail chính thức, tác giả có được sự thấu hiểu sâu sắc hơn về khẩu vị cá nhân và văn hóa bartending
Mở đầu: Danh sách cocktail chính thức của IBA và khởi đầu của thử thách
- Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA) duy trì danh sách 102 công thức cocktail chính thức được gọi nhiều nhất trên toàn thế giới
- Danh sách này được xem là tiêu chuẩn và kinh điển trong ngành bartending
- Tính đến năm 2025, danh sách cocktail chính thức gồm 102 loại, và tác giả đã trải nghiệm toàn bộ tính đến ngày 12 tháng 7 năm 2025
- Hành trình hoàn thành danh sách diễn ra ở nhiều địa điểm khác nhau, và mỗi cocktail đều gắn với một câu chuyện ngắn riêng
- Bài viết nhấn mạnh thái độ uống có trách nhiệm và những lưu ý cần thiết
Khởi đầu hành trình: Danh sách và những ghi chép đầu tiên
- Tác giả có thói quen ghi chép, và từ ngày bước sang tuổi 21 đã bắt đầu lưu lại danh sách các cocktail mình trực tiếp uống trong Obsidian
- Thời đại học, tác giả cùng nhiều nhóm bạn thử nhiều loại cocktail khác nhau và dần mở rộng danh sách
- Trong môn học quản lý đồ uống ở trường đại học, tác giả có cơ hội nếm thử nhiều cocktail tiêu biểu
- Sau đó, tác giả bắt đầu nghi ngờ tiêu chí của khái niệm “cocktail cổ điển”, rồi chuyển hướng sang danh sách chính thức của IBA
- Từ ngày 9 tháng 5 năm 2024, tác giả bắt đầu đối chiếu theo danh sách IBA (khi đó là 89 loại) và lên kế hoạch uống thêm nhiều cocktail khác
Cấu trúc và lịch sử của danh sách IBA
- Năm 1960, tại Paris, danh sách này được đề xuất và xác lập một cách có tổ chức bởi Angelo Zola do nhu cầu tiêu chuẩn hóa
- Cứ mỗi khoảng 10 năm lại có một đợt cập nhật lớn, trong đó cocktail được thêm hoặc loại bỏ theo từng thời kỳ
- Danh sách hiện tại được chia thành ba hạng mục:
[Unforgettables], [Contemporary], [New Era]
- Mỗi hạng mục phản ánh một chủ đề và ý nghĩa mang tính thời đại riêng
- Phần lớn cocktail đều quen thuộc với bartender, nhưng
- vẫn có những cocktail dùng nguyên liệu hiếm hoặc chỉ xuất hiện ở một số khu vực nhất định (ví dụ: Canchanchara, Spicy Fifty, Ve.n.to)
- Những cocktail này đều là các công thức chính thống, đến mức có mục riêng trên Wikipedia
Trải nghiệm ở quán bar và cách giải quyết vấn đề
- Ở các quán bar hoặc nhà hàng thông thường, tác giả tiến dần bằng cách tìm cocktail mới trên menu rồi gọi thử
- Ở một số quán, việc gọi món gặp khó khăn vì thiếu nguyên liệu, nhưng tác giả vẫn có thể thử nhiều cocktail bằng cách đưa danh sách cho bartender và phối hợp cùng họ
- Ngay cả những cocktail hiếm hoặc không nổi tiếng (ví dụ: Monkey Gland) cũng được thực hiện nhờ trao đổi và giải thích với bartender
- Qua quá trình đó, tác giả cảm nhận rõ những trải nghiệm dịch vụ thú vị và văn hóa cocktail
Bước ngoặt ở London và những quán bar quan trọng đã ghé thăm
- Trong chuyến công tác ở London, tác giả đã trực tiếp thử những cocktail hiếm như Spicy Fifty tại chính quán bar của người sáng tạo ra nó
- Trải nghiệm cocktail tiêu biểu tại các quán bar nổi tiếng thế giới cũng giúp tác giả có ấn tượng về sự khác biệt trong văn hóa quán bar
- Tại Satan’s Whiskers ở khu Bethnal Green, menu thay đổi mỗi ngày cùng kiến thức sâu rộng của các bartender đã giúp ích rất nhiều cho việc hoàn thành danh sách
- Tại quán bar này, tác giả cũng tự nhiên được nếm thử những cocktail không có trong danh sách như Jungle Bird
Trở ngại bất ngờ mang tên cập nhật danh sách
- Ngay khi ở London, tác giả tận mắt chứng kiến website chính thức của IBA thực hiện một đợt cập nhật lớn: thêm 16 cocktail và xóa 3 loại, nâng tổng từ 89 lên 102
- Một số cocktail mới gần như không có thông tin, thậm chí còn yêu cầu nguyên liệu không được phép lưu hành hợp pháp tại Mỹ (ví dụ: rum Cuba trong IBA Tiki)
- Đã xuất hiện trường hợp những cocktail cực kỳ giới hạn như IBA Tiki, vốn được tạo ra cho cuộc thi hoặc tình huống đặc biệt, vẫn được đưa vào danh sách chính thức
Chặng cuối: Cuộc vật lộn với các cocktail hiếm
- Phần lớn những cocktail còn lại đều là đồ uống không có trên menu, nên tác giả phải trực tiếp giải thích công thức cho quán bar hoặc nêu rõ thành phần nguyên liệu
- Cũng có nhiều cocktail chỉ thực sự có thể thưởng thức đúng cách ở những quốc gia hoặc thành phố nhất định (ví dụ: Rabo de Galo, Canchanchara, Chartreuse Swizzle)
- Tình cờ tại New York, tác giả tìm được một quán bar có đủ nguyên liệu để pha Ve.n.to, từ đó đẩy nhanh tiến độ hoàn thành
Ly cuối cùng: Tự pha IBA Tiki
- Vì IBA Tiki rất khó thực hiện nếu không tự chuẩn bị hầu hết nguyên liệu chính thức, tác giả đã tự mua nguyên liệu, tổ chức một bữa tiệc và hoàn thành thử thách
- Tác giả pha số lượng lớn theo đúng công thức chính thức cùng bạn bè và gia đình, rồi kỷ niệm ly cocktail thứ 102 do chính mình làm ra
Kết: Cảm nhận và kết luận
- Sau khi đi qua tổng cộng 102 cocktail, 7 bang, 3 quốc gia và 1 lần cập nhật danh sách, nhận thức của tác giả về thế giới cocktail rộng lớn đã được mở rộng
- Danh sách chính thức của IBA hữu ích với bartender chuyên nghiệp nhưng cũng có mặt kém thực tế đối với người bình thường
- Dựa trên độ nổi tiếng của tên gọi và khả năng chuẩn bị nguyên liệu, tác giả đã phân loại lại danh sách theo mức độ khó khi trải nghiệm thực tế
- Trong quá trình đó, tác giả khám phá ra khẩu vị của bản thân (bitters, lòng trắng trứng, stirred drinks, v.v.) và quán bar yêu thích nhất là Satan’s Whiskers
- Đồng thời, tác giả cũng nuôi thêm động lực cho những thử thách tiếp theo (quán ăn ngon ở New York, danh sách sandwich, du lịch, v.v.), và nhấn mạnh động lực lâu dài với kiểu sống “checklist life”
Bổ sung: Ý nghĩa của thử thách danh sách IBA
- Những cocktail giới hạn nhất trong danh sách IBA (như IBA Tiki, Ve.n.to) đòi hỏi nỗ lực đặc biệt
- Ngay cả trên mạng, các trường hợp hoàn thành trọn vẹn danh sách này cũng cực kỳ hiếm
- Tác giả còn trực tiếp viết một số mục cocktail trên Wikipedia, qua đó góp phần mở rộng văn hóa cocktail
- Trải nghiệm chinh phục danh sách này để lại ý nghĩa lớn về phát triển bản thân, khám phá khẩu vị và giao tiếp trong bartending
1 bình luận
Ý kiến trên Hacker News
Nếu bạn quan tâm đến cocktail, mình cực kỳ khuyên đọc Cocktails with Suderman. Những bài đầu là miễn phí, và nó giải thích về cấu trúc cocktail cũng như lý do vì sao các tổ hợp đó lại hiệu quả theo góc độ lý thuyết. Một khi đã hiểu cấu trúc của các cocktail chủ đạo, bạn sẽ dễ tự tạo cocktail mới từ những nguyên liệu sẵn có hơn rất nhiều. Ví dụ, rất nhiều cocktail thuộc nhóm “sour”, và thường có tỷ lệ rượu : vị chua : siro là 2:1:1 hoặc 3:1:1. Rum, nước cốt chanh xanh và simple syrup là Daiquiri; đổi chanh xanh thành chanh vàng, rum thành whiskey thì thành Whiskey Sour. Đổi simple syrup thành honey syrup thì là Gold Rush. Tequila, nước cốt chanh xanh, siro agave + Cointreau thì là Margarita. Gin, chanh xanh và simple syrup là Gimlet. Đại loại là như vậy. Và như nhiều người đã nói, chất lượng nguyên liệu và thương hiệu thực sự rất quan trọng. Manhattan dùng whiskey, sweet vermouth và bitters, nhưng dùng loại whiskey hay vermouth nào sẽ cho ra cá tính hoàn toàn khác. Nếu dùng vermouth cũ hoặc nước cốt chanh xanh đóng chai thì vị sẽ rất tệ
https://cocktailswithsuderman.substack.com/
Lời khuyên thứ hai là đá, đá, và thật nhiều đá. Bartender dùng đá cực kỳ nhiều. Có lý do cả. Nếu bạn làm mojito ở nhà mà chỉ cho hai viên đá, thì khi đổ đầy ly sẽ hoặc là có quá nhiều soda, hoặc đồ uống không đủ lạnh, hoặc bị loãng quá mức
Thật kỳ lạ là giờ Gimlet đã bị loại khỏi danh sách IBA
Mình cũng muốn giới thiệu The Sprits, một book club về cocktail. Rất hợp cho người mới bắt đầu. Mỗi tuần bạn có một cocktail mới, một playlist theo chủ đề đi kèm, cùng đủ kiểu suy nghĩ lan man khác
https://thespirits.substack.com
Vermouth có thời gian bảo quản ngắn sau khi mở nắp giống như rượu vang, và nhất định phải để trong tủ lạnh nếu muốn giữ hương vị
Tôi làm trong ngành F&B suốt 18 năm, giờ thì là một thú chơi nghiêm túc, và Suderman đúng là Salt Fat Acid Heat của thế giới đồ uống có cồn. Nó đưa bạn từ việc chỉ học thuộc công thức sang hiểu lý thuyết và framework. Và thật lòng mà nói, hãy đổ hết vermouth cũ đi, mua chai mới rồi cất trong tủ lạnh
Mẹo hay nhất cho người mới bước vào thế giới cocktail là biết phân biệt khi nào chất lượng nguyên liệu thực sự quan trọng. Với những đồ uống nhiều đường hoặc muối, hoặc khi mọi người đang hút thuốc hay đã ngà ngà say, thì phần lớn sẽ không để ý; nhưng với nhiều cocktail, nguyên liệu tạo ra khác biệt rất lớn. Lựa chọn đáng tiền nhất là Carpano Antica, một loại sweet vermouth có độ phức hợp rất tốt. Món có tỷ lệ giá/hiệu quả tệ nhất là vodka cao cấp
Theo mình, có một nguyên liệu ẩn nhưng thật ra rất quan trọng trong mọi cocktail, đó là “nước đá tan”. Lắc hay khuấy không chỉ để làm lạnh mà còn để pha loãng đúng mức. Căn được chỗ này chính là ranh giới giữa cocktail ngon và cocktail dở. Có lần một người bạn than là khó kiếm nguyên liệu cocktail, nên mình lấy gin và một loại floral liqueur có sẵn trong bếp, khuấy bằng thìa theo tỷ lệ martini rồi đưa cho bạn ấy; bạn ấy bảo đó là thứ ngon nhất từng uống. Sự cân bằng giữa độ lạnh và độ pha loãng là yếu tố bắt buộc cả với cocktail phức tạp. Nếu muốn thử nghiệm, mình khuyên làm cocktail batch-chill rồi đong chính xác lượng nước thêm vào
Mình rất đồng ý với câu “khi nào chất lượng nguyên liệu quan trọng”. Lần đầu tiên mình uống gin tonic pha với nửa quả chanh xanh tươi và tonic water ngon, đó thật sự là trải nghiệm gây sốc. Trước đây mình cứ nghĩ sour mix bán sẵn hay tonic water nào cũng như nhau, nhưng hóa ra mình nhầm hoàn toàn
Với sweet vermouth dở, mình thêm một barspoon Cynar. Nó bù độ phức hợp rất tốt, và nếu dùng cẩn thận thì vẫn tăng đủ độ umami để cả người không thích Cynar cũng không thấy phản cảm
Mình cũng thích Antica. Nhưng cá nhân mình thấy mỗi loại sweet vermouth khác nhau thật sự cho vị rất khác, nên với từng cocktail mình muốn chọn đúng thương hiệu riêng
Đồng ý là với đồ để pha trộn thì vodka cao cấp thật sự có tỷ lệ giá/hiệu quả tệ nhất. Nhưng khi uống neat thì mình thích độ phức hợp tinh tế riêng của vodka cao cấp
Chưa thấy ai nhắc nên mình nói luôn: mình rất thích việc ở đầu bài có một cảnh báo lớn kiểu “đừng đọc bài này”. Là người từng vật lộn rồi vượt qua vấn đề lệ thuộc rượu, mình hiếm khi thấy sự nhạy cảm và tinh tế như vậy trên mạng. Và mình cũng thấy buồn cười khi bức ảnh được giới thiệu là “quán cocktail ngon nhất thế giới” lại trông khá xập xệ và bừa bộn. Quen biết vài bartender rồi thì điều đó cũng không quá bất ngờ, vì đúng kiểu bar mà bartender thích thường là như vậy
Mình đã thử gọi Jack Rose suốt 6 tháng, mà trong số bartender chỉ đúng một người biết đó là gì (chanh xanh, applejack, grenadine). Cocktail này cũng không có trong danh sách IBA. Lý do mình cố chấp như vậy là vì có người từng nói “The Fine Art of Mixing Drinks” là kinh thánh cocktail, còn mình thì chưa từng nghe tới Jack Rose. Hóa ra đó là loại đồ uống mà chẳng mấy ai còn biết đến kể từ khi Hemingway từng uống nó ở Paris những năm 1920. Trong 100 năm đúng là nhiều thứ đã thay đổi. Nhưng vị của nó thực sự rất ngon. Prohibition, rượu rẻ tiền xuất hiện, rồi applejack gần như biến mất khỏi nước Mỹ, nhưng nếu bạn có apple brandy hay calvados thì rất đáng thử một lần
Jack Rose (cocktail)
The Fine Art of Mixing Drinks
Jack Rose là một trong những cocktail mình thích nhất. Và 99 Red Balloons cũng rất ngon
Mình cũng thích Jack Rose. Tiếc là quá khó tìm được Applejack ổn. Chai Laird’s Apple Brandy bản đặc biệt mà mình mua lại quá gắt, cuối cùng phải vứt đi trước khi chuyển nhà. Ngày xưa đây từng là loại rượu rất Mỹ, nhưng giờ kiếm Applejack decent thật sự quá khó
Mặt khác, công thức cocktail trên Internet nhìn chung khá tệ. Khó tìm được công thức mới, đa số danh sách công thức thì thiếu hệ thống, blog cũng chất lượng thấp. YouTube còn đỡ hơn một chút; nếu tìm được YouTuber từng có kinh nghiệm bartender thực tế thì khá ổn, nhưng rồi chất lượng kênh cũng dần đi xuống. Nếu thật sự muốn mở rộng bộ công thức, mình khuyên nên vào khu sách ở các hiệu sách cũ kiểu Goodwill. Cả mấy thùng sách siêu rẻ trong hiệu sách cũng rất đáng lục. Không hiểu vì sao, nhưng chính những cuốn cũ kỹ chẳng ai mua lại cho mình những công thức hay nhất và sự tuyển chọn tốt nhất. Tất nhiên những sách nổi tiếng như Smugglers Cove cũng nên đọc, nhưng viên ngọc thật sự lại thường nằm trong những cuốn chẳng ai tìm
Các kênh mình đăng ký trên YouTube là
Hồi trước mình hay xem cách pha cocktail trên drinkboy.com. Có bài còn nói cả về lịch sử cocktail nên khá thú vị. Trước khi YouTube nuốt trọn mảng hosting video, ở đó còn có cả video pha cocktail để xem nữa. Mình nghĩ độc giả HN cũng sẽ thấy vui khi biết đây là trang do Robert Hess, người từng làm lâu năm ở Microsoft, điều hành
Bài này rất vui và hóm hỉnh. Mình sẽ không bảo ai đó bỏ sự nghiệp phần mềm để thành food writer, nhưng mình rất muốn đọc thêm những bài OP viết theo hướng này
Tôi chính là người viết bài đây. Thật sự rất cảm kích! Hồi nhỏ tôi từng nói lớn lên muốn làm nhà phê bình ẩm thực...
Cũng không thể nói đây là trường hợp đầu tiên chuyển từ phần mềm sang ngành đồ uống có cồn. Còn có Matt Pietrek nữa
Làm việc cỡ 20 năm thì cuối cùng ai rồi cũng muốn thành chủ trại dê hoặc nhà phê bình/biên kịch ẩm thực. Người may mắn thì ngộ ra sớm hơn
Mình đã làm nhanh một ứng dụng để đi theo danh sách này và đánh dấu từng món
https://cocktail-checkered-log.lovable.app/
Mình đã đạt 68/102!
Hay đấy! Mình mới có 27 thôi! Cứ tưởng mình là người sành sỏi cơ, ai ngờ lại vậy
Ứng dụng này có giữ trạng thái khi chuyển trang không?
Mình cũng thử thì ra 75/102. Có vài cocktail mình còn chưa từng nghe tên
Đoạn “học môn ‘Beverage Management’ vào học kỳ mùa xuân năm đó” làm mình ấn tượng. Đại học Mỹ vốn thường có những môn đa dạng kiểu này à? Hay là OP học ở một trường đặc biệt?
Những trường đại học lớn nhất ở Mỹ có số lượng chuyên ngành và môn học cực kỳ phong phú. Ví dụ, ở Ohio State, chỉ cần tìm “intro” là ra 3500 môn. Từ “quân đội và tư duy phản biện” đến “nhập môn khoa học thịt” đều có. Ở những đại học Mỹ rất lớn, kiểu phổ môn học rộng như vậy là chuyện bình thường
https://classes.osu.edu/#/?q=intro&client=class-search-ui&campus=col&term=1258&p=1#top-nav
Trường cũ của tôi (Michigan State) có hẳn một minor tên là “Beverage Science and Technology”
https://reg.msu.edu/academicprograms/ProgramDetail.aspx?PType=MNUN&Program=BEVSC_MNUN
Các môn bắt buộc là về rượu vang, nấu bia và đồ uống có cồn lên men
Tôi là người viết bài đây, và hay đùa rằng lẽ ra minor của mình cũng có thể là về thực phẩm. Thực tế major của tôi là CS, minor là ngôn ngữ học, nhưng tôi từng học đủ thứ như Contemporary Nutrition, Grilling & BBQ Science, Beverage Management, Vegetable Gardening, Bowling
Trường tôi cũng có các lớp thử rượu vang, thử bia và thử món ăn. Không phải là quá nhiều, nhưng là những môn dễ, khá nổi tiếng với sinh viên năm cuối muốn đủ tín chỉ
Tùy trường, nhưng hệ thống giáo dục đại học Mỹ có rất nhiều bằng cấp cực kỳ chuyên biệt. Ví dụ có cả chương trình “Food Science & Nutrition”
https://staging.fshn.illinois.edu/about/what-we-do-why-it-matters
Một số môn kiểu này nếu học riêng lẻ thì giá trị không rõ ràng lắm, nhưng trong một chương trình rộng hơn hoặc song bằng thì lại rất có ý nghĩa. Chẳng hạn như tổ hợp hóa học + food science & nutrition, hoặc kinh doanh + food science & nutrition. Nếu nghĩ nhẹ nhàng về đầu ra nghề nghiệp thì chỉ riêng chuyên ngành đó thôi cũng thường nhắm đến nghề chuyên gia dinh dưỡng hay quản lý nhà hàng. Và những môn này cũng hay được học như một khoảng vui vẻ hoặc nghỉ xả hơi khỏi các chuyên ngành “nghiêm túc”. Ở MIT, thậm chí môn thổi thủy tinh còn được tính tín chỉ nhân văn/nghệ thuật
Câu chuyện dễ thương quá! Một người bạn của mình thật ra còn từng đi dự tiệc Borg do chính tác giả tổ chức, nên đọc bài này khiến mình phải nghĩ lại về lựa chọn của bản thân ngày hôm đó. Thấy bài này trên Hacker News cũng lạ lắm. Nếu bạn hứng thú với chủ đề này thì mình đề xuất Cocktail Codex của nhóm Death & Co. Nó giúp bạn nhìn cocktail như một thứ ngữ pháp có thể remix được, đồng thời giải thích mục đích của các thao tác như mixing, muddling, stirring và vì sao chúng cần thiết
Thật lạ khi Dirty Martini, có lẽ là một trong những cocktail phổ biến nhất thế giới, lại không có trong danh sách IBA. Thậm chí nhiều sách cocktail cũng có xu hướng không muốn xem nó là cocktail “chính thống”. Nhưng theo mình, cũng như nhiều cocktail thời Cấm rượu khác, Dirty Martini kế thừa truyền thống thêm nguyên liệu phụ để che bớt vị của rượu chất lượng thấp. Loại cocktail như vậy hoàn toàn xứng đáng được chuẩn hóa. Mà bất ngờ là làm cho “chuẩn xác” cũng không hề dễ