Không phải nấm mốc mà là Calcium Lactate (2018)

Chất màu trắng mọc trên phô mai

• Calcium lactate: Khi thấy chất màu trắng trên phô mai, đó có thể là calcium lactate chứ không phải nấm mốc. Điều này cho thấy phô mai đã được ủ chín lâu và hương vị đã trở nên đậm đà hơn.

• Tinh thể trong phô mai: Các tinh thể trong phô mai được chia thành hai loại. Một loại là tinh thể sinh ra do sự nhũ hóa của khoáng chất (muối), và loại còn lại là tinh thể hình thành do sự phân giải protein. Loại sau được gọi là "tinh thể hương vị", không ảnh hưởng đến vị của phô mai nhưng ảnh hưởng đến kết cấu và âm thanh khi nhai.

• Tinh thể vô cơ: Đây là các tinh thể được hình thành từ khoáng chất, xuất hiện khi muối không tan hết mà phân tán trong quá trình sản xuất phô mai. Ví dụ, tinh thể calcium phosphate được tìm thấy bên dưới lớp vỏ của phô mai bloomy-rind, và giúp phô mai mềm ra khi được ủ chín.

• Tinh thể hữu cơ: Đây là các tinh thể hình thành do sự phân giải amino acid, xuất hiện khi cấu trúc protein co lại và giãn ra trong quá trình phô mai được ủ chín. Ví dụ, tinh thể tyrosine tạo cho phô mai Gouda ủ chín cảm giác giòn sần.

• Calcium lactate và tinh thể amino acid: Calcium lactate chủ yếu được tìm thấy ở bên ngoài phô mai cheddar, trong khi tinh thể tyrosine hay leucine được tìm thấy bên trong phô mai. Tinh thể tyrosine cứng và giòn, trong khi calcium lactate có thể mềm và có cảm giác như bột.

• Tuổi phô mai và tinh thể: Các tinh thể cho biết độ tuổi của phô mai, đồng thời hàm ý rằng phô mai ủ chín có khả năng sẽ ngon hơn. Nếu bạn thấy các tinh thể màu trắng, đó là dấu hiệu phô mai đã được ủ chín tốt và nhiều khả năng rất ngon.

• Kết luận: Nếu thấy chất màu trắng trên phô mai, đó có thể là tinh thể chứ không phải nấm mốc. Nếu mềm thì có thể là nấm mốc, nhưng nếu cứng thì nhiều khả năng là tinh thể. Đây là dấu hiệu của phô mai được ủ chín tốt và có khả năng sẽ rất ngon.

[GN⁺]

Ý kiến trên Hacker News

• Vì một dự án, tôi đã sống vài tháng ở Thụy Sĩ, và trong các siêu thị ở đó thường có một khu mà tôi và bạn bè gọi là vương quốc phô mai
  Đó là khu vực chỉ có phô mai, được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, và nhân viên phụ trách rất sẵn lòng giúp chọn. Dù sao họ cũng biết cuối cùng bạn sẽ quay lại, và thực sự sản phẩm ở đó có chứa kiểu kết tinh như vậy

  • Tôi thật sự nhớ những vương quốc phô mai đó. Không có ác cảm gì với người Anh, nhưng có vẻ họ không biết phô mai ngon là gì :p

• Tôi luôn thích độ giòn lạo xạo trong Gouda ngon, nên đọc các chi tiết về tinh thể tyrosine là nguyên nhân của nó khá thú vị

  • Cảm giác giống như cho axit vào sourdough giả vậy

• Sẽ mất bao lâu trước khi các nhà sản xuất phô mai bắt đầu cho riêng tinh thể giòn vào để tạo vẻ có chất lượng, trong khi thực tế không có chất lượng?

  • Chuyện đó đã xảy ra rồi. Ít nhất là ở Anh, và phần lớn cheddar extra mature giá rẻ trong siêu thị đều được thêm tinh thể
    Cá nhân tôi không bận tâm lắm. Tôi nghĩ có tinh thể thì sản phẩm thực sự thú vị hơn một chút
  • Ngoại trừ cheddar hay các loại phô mai tương tự, tinh thể hầu như luôn nằm bên trong phô mai, nên bề ngoài gần như không khác gì phô mai không có tinh thể

• Tôi biết chuyện này khi đến Gouda ở Hà Lan, và đó là loại phô mai ngon nhất tôi từng ăn

  • Gouda ủ lâu là loại phô mai ngon nhất từng chạm lưỡi tôi
    Tôi sống ở Thụy Sĩ gần biên giới Pháp, nên thế giới phô mai ngon là vô tận: Gruyere nguyên bản ủ chín, Beaufort, thậm chí cả Cheddar; ngoài ra còn có rất nhiều phô mai Ý AOC. Chỉ riêng các loại phô mai cứng có cảm giác hạt đã có hàng trăm lựa chọn
    Tôi thích tất cả, nhưng vị Gouda đó đối với tôi và vợ là ở một đẳng cấp hoàn toàn khác. May là các cửa hàng Pháp ngay bên kia biên giới có nhập một ít, nhưng tôi chưa từng thấy trong cửa hàng Thụy Sĩ
    Cách nâng bất kỳ loại phô mai nào lên một bậc theo tiêu chuẩn của chúng tôi là thêm nấm truffle đen hoặc tỏi đen hoang dã
    Nhắc đến Gouda làm tôi phải đi lấy vài miếng trước khi bọn trẻ lại ăn hết
  • Nếu ai đó hình dung mẫu mực Plato của phô mai màu cam, thì trên đầu lưỡi hẳn sẽ có vị Gouda ủ chín
  • Thật buồn cười là vừa đọc từ Netherlands, đầu óc tôi đã tua lại và tự sửa cách phát âm ngay
    Nếu có dịp đến Hà Lan và có cơ hội, tôi rất khuyên nên đi tour Gouda. Rất vui và có thể nếm nhiều loại Gouda

• Tinh thể phô mai chính là vị umami. Phần lớn trong số đó là tinh thể glutamate
  Tôi tò mò liệu các tinh thể amino acid khác có hồ sơ vị tương tự không

  • Đúng nếu nói là chúng góp phần tạo vị umami. Tuy nhiên, các phân tử khác tạo vị umami thường gặp hơn là các nucleotide như inosinate trong thịt và cá, guanylate trong nấm khô
  • Vị umami của phô mai, đặc biệt là phô mai cứng, bị đánh giá thấp một cách đáng kinh ngạc. Và tôi thật sự không hiểu vì sao phô mai bào sẵn đóng gói lại phổ biến

• Tôi đã lên kế hoạch mua vài pound cheddar ở siêu thị rồi để trong tủ lạnh dự phòng 1 năm, và thấy tự hào khi dùng cheddar ủ chín cho món mac and cheese nướng lò dịp Lễ Tạ ơn tháng 11 vừa rồi

  • Nếu có dịp đến Pullman, bang Washington, hãy ghé cửa hàng sữa của WSU và mua vài lon cheddar Cougar Gold
    Nghe phô mai đóng lon thì lạ, nhưng nó ngon, do sinh viên làm, và ủ rất tốt. Trong tủ lạnh của tôi còn vài lon gần 10 năm tuổi. Dùng lon đã ủ cho mac and cheese thì hơi phí, nhưng tôi đã làm mac and cheese bằng một phần lon còn non hơn và kết quả rất tuyệt
  • Nếu để cheddar mild hoặc medium quá lâu, nó sẽ nhanh chóng thành mature nhưng vị không ngon lắm. Ngược lại, phô mai Pháp ủ ở nhà cũng khá tốt

• Cheddar Coastal bán ở Costco có rất nhiều tinh thể kiểu này

  • Khối sharp cheddar của Kirkland cũng có thể mọc những tinh thể như vậy trên bề mặt

• Đọc thread này khiến tôi nghĩ có lẽ mình là người duy nhất trên Trái Đất không thích vị tinh thể

  • Nếu có thứ gì bắt đầu mọc trên bất kỳ món ăn nào, kể cả phô mai, tôi thường không muốn cầm bằng tay trần và sẽ vứt đi
    Bản thân tôi cũng không dùng phô mai thường xuyên, có lẽ là do đặc thù vùng tôi sống. Chúng tôi dùng những loại phô mai khác và thường ăn khi còn tươi

• Không thể bỏ qua cuốn sách tuyệt vời The Science of Cheese của Michael H. Tunick
  Đúng nghĩa là một cuốn nhập môn khoa học chuyên sâu về phô mai, và là một cuốn sách hay cho thấy niềm đam mê của tác giả với công việc của mình

• Trước đây tôi từng vứt một miếng Cheddar hoàn toàn ổn chỉ vì đốm trắng, nên giờ hơi buồn

  • Với phô mai cứng, nấm mốc xấu rất hiếm khi xuyên qua bề mặt đi vào bên trong
    Nếu bề mặt xuất hiện nấm mốc trông đáng ngờ, chỉ cần cắt bỏ vài mm bên ngoài, phần còn lại có thể ăn không vấn đề gì. Với phô mai kiểu rustic hoặc làm tại nhà, việc quản lý lớp mốc “xấu” trên bề mặt trong quá trình ủ trước khi đến tay người tiêu dùng cũng là quy trình bình thường. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Nếu đốm trắng rõ rệt xuất hiện trên loại phô mai làm bằng mốc trắng như Brie, thường chỉ là phô mai hoạt động trở lại. Về lý thuyết thì không cần cắt bỏ gì cả
  • Không, đa phần khả năng đó là nấm mốc. Đặc biệt nếu là phô mai đã để lâu trong tủ lạnh như trong bài viết, không phải mọi đốm trắng đều là dấu hiệu tốt
  • Tôi cũng vừa làm vậy với một tảng phô mai hôm qua, giờ thì hối hận