Không phải nấm mốc mà là Calcium Lactate (2018)

Chất màu trắng mọc trên phô mai

• Calcium lactate: Khi thấy chất màu trắng trên phô mai, đó có thể là calcium lactate chứ không phải nấm mốc. Điều này cho thấy phô mai đã được ủ chín lâu và hương vị đã trở nên đậm đà hơn.

• Tinh thể trong phô mai: Các tinh thể trong phô mai được chia thành hai loại. Một loại là tinh thể sinh ra do sự nhũ hóa của khoáng chất (muối), và loại còn lại là tinh thể hình thành do sự phân giải protein. Loại sau được gọi là "tinh thể hương vị", không ảnh hưởng đến vị của phô mai nhưng ảnh hưởng đến kết cấu và âm thanh khi nhai.

• Tinh thể vô cơ: Đây là các tinh thể được hình thành từ khoáng chất, xuất hiện khi muối không tan hết mà phân tán trong quá trình sản xuất phô mai. Ví dụ, tinh thể calcium phosphate được tìm thấy bên dưới lớp vỏ của phô mai bloomy-rind, và giúp phô mai mềm ra khi được ủ chín.

• Tinh thể hữu cơ: Đây là các tinh thể hình thành do sự phân giải amino acid, xuất hiện khi cấu trúc protein co lại và giãn ra trong quá trình phô mai được ủ chín. Ví dụ, tinh thể tyrosine tạo cho phô mai Gouda ủ chín cảm giác giòn sần.

• Calcium lactate và tinh thể amino acid: Calcium lactate chủ yếu được tìm thấy ở bên ngoài phô mai cheddar, trong khi tinh thể tyrosine hay leucine được tìm thấy bên trong phô mai. Tinh thể tyrosine cứng và giòn, trong khi calcium lactate có thể mềm và có cảm giác như bột.

• Tuổi phô mai và tinh thể: Các tinh thể cho biết độ tuổi của phô mai, đồng thời hàm ý rằng phô mai ủ chín có khả năng sẽ ngon hơn. Nếu bạn thấy các tinh thể màu trắng, đó là dấu hiệu phô mai đã được ủ chín tốt và nhiều khả năng rất ngon.

• Kết luận: Nếu thấy chất màu trắng trên phô mai, đó có thể là tinh thể chứ không phải nấm mốc. Nếu mềm thì có thể là nấm mốc, nhưng nếu cứng thì nhiều khả năng là tinh thể. Đây là dấu hiệu của phô mai được ủ chín tốt và có khả năng sẽ rất ngon.

[GN⁺]

Ý kiến trên Hacker News

• Khi ở Thụy Sĩ vài tháng cho một dự án, tôi đã thấy trong siêu thị có một quầy mà tôi gọi là "vương quốc phô mai"

  • Vương quốc phô mai là một không gian được kiểm soát khí hậu, chỉ có phô mai, và nhân viên ở đó rất vui vẻ hỗ trợ vì biết khách hàng sẽ quay lại
  • Sản phẩm ở đó có các tinh thể, nên cuối cùng tôi đã quay lại

• Tôi luôn thích độ giòn của một miếng Gouda ngon, và đọc chi tiết về các tinh thể tyrosine gây ra điều đó thật thú vị

• Tôi tự hỏi sẽ mất bao lâu trước khi các nhà sản xuất phô mai bắt đầu thêm các tinh thể giòn để tạo cảm giác chất lượng dù không có chất lượng thực sự

• Điều tôi học được khi đến thăm Gouda ở Hà Lan. Đó là loại phô mai ngon nhất tôi từng ăn cho đến nay

• Loại phô mai cheddar Coastal bán ở Costco có rất nhiều tinh thể kiểu này

• Tinh thể trong phô mai là umami. Nhiều tinh thể trong số đó là tinh thể glutamate. Tôi tự hỏi liệu tinh thể của các amino acid khác có hồ sơ hương vị tương tự không

• Nhất định phải nhắc đến một cuốn sách tuyệt vời: "The Science of Cheese" của Michael H. Tunick

  • Đây là một phần giới thiệu khoa học rất chuyên sâu về phô mai, và là một cuốn rất đáng đọc, có thể cảm nhận được niềm đam mê của tác giả

• Tôi hơi bực với chính mình vì trước đây đã vứt đi những miếng cheddar hoàn hảo chỉ vì các đốm trắng

• Tôi khá tự hào vì đã mua vài pound cheddar ở siêu thị rồi cất trong chiếc tủ lạnh phụ suốt một năm, và chuẩn bị được cheddar ủ lâu để làm món mac and cheese nướng cho lễ Tạ ơn tháng 11 năm ngoái

• Nói chung, calcium lactate nằm ở bên ngoài phô mai, thường là cheddar, còn tinh thể tyrosine hoặc leucine nằm ở bên trong

  • Calcium lactate cũng có thể hình thành bên trong phô mai, nhưng tinh thể tyrosine và leucine thì không thể hình thành ở bên ngoài