Cách nấu thịt băm chín hoàn hảo mà không phụ thuộc vào thị giác
(theblindkitchen.com)- Đầu bếp khiếm thị hoặc thị lực kém khó xác định thịt băm chưa chín hay bị chín quá, vì vậy cần kết hợp dầu, chảo, âm thanh, mùi, và thời gian để nấu ổn định
- Thịt bò băm thường đã có đủ mỡ, nhưng thịt gà, gà tây, thịt heo, và thịt bò băm ít mỡ nên thêm 1 muỗng canh dầu thực vật cho mỗi 1 pound để giảm dính chảo
- Cần bóp tơi khối thịt và làm đồng đều kích thước trong chảo nguội trước khi bật bếp để tránh tình trạng miếng nhỏ bị khô còn cục lớn lại chưa chín
- Với 1 pound thịt, giữ mức lửa trung bình thấp trong 6–9 phút với tiếng xèo nhẹ, và mỗi phút đảo khoảng 30 giây để không có miếng nào liên tục chạm đáy chảo
- Sau khi nấu, để chảo nguội rồi thấm mỡ bằng khăn giấy sẽ giảm việc phải dùng rây, chuyển thịt đang nóng, và dọn bồn rửa đầy dầu mỡ
Nguyên tắc nấu thịt băm không phụ thuộc vào thị giác
- Thịt băm là nguyên liệu khó nấu chín hoàn toàn mà không bị quá tay, đặc biệt với đầu bếp khiếm thị hoặc thị lực kém
- Nhiều công thức như taco, chili, hay sausage gravy thường yêu cầu làm nâu thịt băm
- Phần lớn công thức không yêu cầu thịt vụn cứng, nên điều quan trọng là nấu mềm trong khi vẫn tránh để thịt dính chảo
Chuẩn bị dầu và chảo
- Thịt bò băm thường có đủ mỡ nên không cần thêm dầu
- Thịt gà băm, gà tây băm, thịt heo băm, và thịt bò băm ít mỡ cần thêm chất béo để không dính chảo khi nấu
- Dùng 1 muỗng canh dầu thực vật như dầu thực vật hoặc dầu ô liu cho mỗi 1 pound thịt băm
- Auto Measure Spout là ví dụ về dụng cụ đong 1 muỗng canh
- Dầu không ảnh hưởng đến hương vị của thịt thành phẩm nên dùng loại rẻ hơn cũng được
- Với loại thịt cần thêm dầu, cho dầu vào đáy chảo nguội rồi dùng khăn giấy thoa thành một lớp mỏng khắp đáy chảo
- Chảo sauté có đáy phẳng và thành cao là lựa chọn hữu ích
- Ưu tiên chảo có thành thẳng cao ít nhất 3 inch
- Ít có khả năng làm thức ăn văng ra ngoài hơn so với chảo thành nghiêng
Làm đều kích thước thịt trước khi bật bếp
- Khi cho thịt băm vào chảo nguội, điều quan trọng là phải bóp tơi các cục thịt từ trước
- Cục lớn sẽ mất nhiều thời gian chín hơn, và khi chảo đã nóng thì càng khó bóp nhỏ
- Vì khó kiểm tra bằng mắt hoặc bằng tay, việc dàn thịt đều trước khi bật bếp giúp giảm chênh lệch độ chín
- Kích thước miếng thịt khác nhau thì tốc độ chín cũng khác nhau
- Cục lớn sẽ lâu chín hơn
- Miếng nhỏ có thể bị chín quá trước khi cục lớn kịp chín
- Tính đồng đều về kích thước thịt là cơ sở để kiểm soát độ chín
Vì sao mùi hữu ích hơn nhiệt kế
- Miếng thịt băm quá nhỏ nên ngay cả Talking Thermometer cũng không phù hợp cho việc này
- Nhiều công thức làm nâu thịt băm như taco hay chili vẫn sẽ nấu thịt thêm ở các bước sau
- Ngay cả với thịt gà băm hay gà tây băm, số trường hợp bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn ngay ở bước đầu cũng ít hơn
- Sau khi dàn thịt đều trong chảo, bật bếp ở mức lửa vừa để làm nóng chảo nhanh
- Trong lúc chảo nóng lên, hãy ghi nhớ mùi thịt sống để dễ so sánh với mùi thịt chín về sau
- Mùi thịt chín rất khác mùi thịt sống nên khứu giác có thể giúp đánh giá độ chín
Chọn dụng cụ và đảo an toàn
- Cần có dụng cụ để di chuyển thức ăn nóng; có thể dùng muỗng gỗ dài hoặc dụng cụ bằng gỗ/silicone chịu nhiệt
- Long Wood Spoon là ví dụ về dụng cụ có thể dùng
- Có hai tiêu chí để chọn dụng cụ thân thiện với người khiếm thị
- Cán phải đủ dài để dụng cụ không rơi lọt xuống đáy chảo
- Không nên làm từ vật liệu dẫn nhiệt như thép không gỉ
- Nếu có thể để dụng cụ luôn trong chảo, sẽ giảm đổ tràn hay thất thoát thức ăn khi liên tục nhấc ra đặt vào
Kiểm soát độ chín bằng âm thanh và thời gian
- Khi thịt bắt đầu xèo, hạ lửa xuống trung bình thấp
- Vì các miếng nhỏ chín nhanh, thịt băm chỉ cần tiếng xèo nhẹ để chín hoàn toàn
- Nếu âm thanh lớn hơn mức xèo nhẹ thì lửa đang quá cao
- Lúc này hãy nhấc chảo khỏi nguồn nhiệt để hạ bớt tiếng xèo
- Sau đó tiếp tục nấu ở mức nhiệt thấp hơn
- Cũng không nên hoàn toàn im lặng
- Để áp dụng mốc thời gian ở bước sau, cần duy trì tiếng xèo nhẹ liên tục
- 1 pound thịt băm mất khoảng 6–9 phút ở mức lửa trung bình thấp
- Nhiệt độ và độ dày của chảo
- Nhiệt độ của thịt khi cho vào chảo
- Thời gian sẽ thay đổi theo các điều kiện này
- Trong khi nấu, mỗi phút hãy di chuyển hoặc đảo thịt khoảng 30 giây
- Không để bất kỳ miếng nào chạm đáy chảo liên tục trong suốt thời gian nấu
- Phần thịt không được di chuyển có thể cháy hoặc hình thành lớp vỏ cứng trong khoảng thời gian này
- Khi chín hẳn, bạn sẽ ngửi thấy mùi thịt chín
- Vì thịt nhiều khả năng còn được nấu tiếp ở các bước sau, mốc thời gian này cho kết quả chín hoàn toàn mà vẫn giữ được kết cấu và màu sắc đẹp
Lọc mỡ và bảo quản
- Nếu cần lọc mỡ, hãy để nguyên thịt đã nấu trong chảo và nhấc khỏi bếp
- Để nguội đến mức có thể chạm vào, nhưng không để nguội đến mức mỡ động vật đông đặc lại
- Nghiêng nhẹ chảo và đặt một cục khăn giấy sạch ở phía mỡ lỏng dồn lại để thấm dầu
- Cách này không cần rây, đồng thời giảm việc rửa đồ dính mỡ, đổ thịt nóng qua rây, và lau dọn bồn rửa đầy dầu mỡ
- Nếu muốn giữ lại mỡ cho mục đích khác, chẳng hạn như mỡ bacon, có thể dùng Straining System
- Có thể loại bỏ cặn thức ăn để tạo ra phần mỡ “sạch” dùng lại sau này
1 bình luận
Các ý kiến trên Hacker News
Với người có thị lực, việc này có lẽ trông khá khó. Thị giác có thể gọi là một giác quan tham lam: khi có đầu vào băng thông lớn, nó khiến ta khó chú ý đến các đầu vào từ giác quan khác
Nhưng là một người không nhìn thấy và khá thích nấu ăn, tôi thấy chỉ cần có thể ngửi, chạm và tương tác với thức ăn trong lúc nấu là đã bù đắp được rất nhiều. Chỉ cần vượt qua nỗi sợ ban đầu về nhiệt là được
Như bài viết cũng nói, chảo có thành cao thật sự tạo ra khác biệt lớn. Tôi dùng nồi gang Dutch oven 6 quart để xào thịt băm, và có thể tránh hoàn toàn việc làm rơi vãi
Và nếu bạn từng thắc mắc ai lại mua những thiết bị nhà bếp “thông minh” kỳ quặc đó, thì các sản phẩm có ứng dụng dễ dùng hơn bề mặt cảm ứng trên đồ gia dụng hiện đại khoảng 15.000 lần. Thiết lập nồi chiên không dầu hay Instant Pot từ điện thoại dễ hơn nhiều, và tôi vẫn còn ý định thử reverse-engineer giao thức của chiếc Instant Pot Bluetooth trước khi ứng dụng bị bỏ mặc biến mất khỏi cửa hàng
Công ty hiện do quỹ đầu tư tư nhân quản lý và đang phá sản, nhưng tôi hy vọng nó sẽ hồi sinh vì hàng triệu thiết bị vẫn có thể sửa chữa. Hoặc có lẽ cũng có thể thay bộ điều khiển bên trong bằng RPi
Ảnh tháo máy: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Video tháo máy: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot cũng từng làm một máy xay có gia nhiệt giá $100, bắt chước Thermomix giá $1500: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Đáng ngạc nhiên là gần như không có robot nấu ăn giá rẻ, Bosch Cookit cũng hơn $1000: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Khi nhìn thấy một giao diện cảm ứng có màn hình hoàn toàn cố định và cùng một “nút” luôn ở cùng một vị trí, tôi thường tự hỏi tại sao họ không dùng nút bấm vật lý hoặc núm xoay. Không biết đó là để cắt giảm chi phí, hay vì ai đó quyết định rằng phải dùng thứ gì đó hiện đại hơn
Vì hai từ đó phát âm giống nhau, có lẽ đây không phải là vấn đề của nhận dạng giọng nói tự thân, mà là vấn đề phần mềm phải suy luận từ đúng dựa trên manh mối ngữ cảnh hoặc quy tắc ngữ pháp
Trong 10 năm qua, chất lượng đọc chính tả/STT đã cải thiện rất nhiều, và tôi hy vọng các tính năng như vậy cũng sẽ tiếp tục được cải thiện với cùng tốc độ
Tôi nhớ hồi nhỏ có một người khiếm thị đến trường và kể cách pha một tách trà, chỉ riêng việc đó đã trông đủ khó rồi. Tôi chưa từng nghĩ đến chuyện họ sẽ làm sốt bolognese như thế nào
Tôi muốn mượn nguyên cách diễn đạt “giác quan tham lam” và phép ví von băng thông đó
Một trong những khó khăn chính mà bài viết nêu ra là không thể cắm nhiệt kế vào thịt bò băm. Liên quan đến điều đó, tôi cũng muốn khuyên những người làm bánh bắt đầu dùng nhiệt kế cho đồ nướng
Công thức thường có nhiều cách xác định độ chín như “đến khi vàng nâu”, “đến khi tách khỏi thành khuôn”, “đến khi gõ vào nghe đúng âm”, nhưng thật ra chỉ cần cắm nhiệt kế vào là được
Hầu hết các món tôi nướng phải đạt nhiệt độ bên trong khoảng 190°F mới hoàn thành. Cách này đặc biệt hợp với các món như bánh cuộn quế, nơi phần nhân dính có thể khiến bên ngoài trông đã chín nhưng bên trong vẫn chưa chín. Khi trông có vẻ đã xong mà cắm nhiệt kế vào, có lúc bên trong chỉ mới 160°F và hoàn toàn còn sống
Trước đây tôi từng nghĩ nhiệt kế chỉ là dụng cụ dùng cho thịt và nấu siro, nhưng mẹo này khá mang tính khai sáng
Tôi chưa từng nghĩ việc nấu ăn khi không nhìn thấy sẽ khổ sở đến mức nào
Thứ gần giống nhất có lẽ là nấu ăn khi cắm trại trong chỗ tối, nhưng khi đó vẫn có đèn đội đầu
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
Bản thân người thuyết trình cũng là người khiếm thị
Vì là chuyện đồ ăn nên tôi viết bài sau vài năm. Thứ muốn tạo ra bằng nhiệt trong thịt băm là hương vị và kết cấu, cùng với độ an toàn
Vấn đề là kết cấu có thể tạo ra theo thời gian, nhưng hương vị thì khó hơn vì phần lớn là sản phẩm của phản ứng Maillard, tức quá trình hóa nâu. Khi thịt nóng lên, các sợi cơ co lại và ép nước ra, nhiệt độ bề mặt nấu giảm xuống và phản ứng Maillard giảm đi. Thịt băm không được “cách nhiệt” như steak nên nước thoát ra nhanh hơn, vì vậy vấn đề càng nặng hơn
Chỉ có hai cách lớn để tạo hương vị. Hoặc áp chảo thịt trước khi xay, hoặc chia thịt băm thành nhiều mẻ để làm nâu trước khi nước kịp chảy ra. Cách đầu phiền phức vì sau khi áp chảo phải cắt khối thịt rồi làm đông nửa chừng, còn cách sau thì chậm
Cả hai đều không hay. Nếu muốn nấu ăn ngon ở nhà, tốt nhất là mua nguồn nhiệt công suất cao. Dùng bếp từ mạnh ở mức công suất tối đa thì nước bay hơi nhanh hơn tốc độ tích tụ, nên đến một mức nào đó có thể làm nâu thịt mà không cần chia mẻ
Điểm khó chịu nhất của bài này cũng liên quan đến chuyện đó. Mẹo nấu thịt băm hay nhất, bất kể có khiếm thị hay không, là rất dễ phân biệt tiếng “xì” khi nước bay thành hơi với tiếng “xèo xèo” khi chiên và hóa nâu. Hai việc này không xảy ra đồng thời. Có lẽ tiêu đề thay thế nên là “Cách hấp thịt băm nhạt nhẽo và chậm rãi mà không cần thị giác”
Sau nhiều năm làm thịt bị quá chín và khô, kích hoạt báo cháy, dầu bắn quanh bếp, và mùi ám trong căn hộ suốt cả ngày, tôi đã khám phá ra phép màu của việc nướng thịt trong lò và không định quay lại kiểu searing hay nấu bằng chảo nữa
Với steak cũng hiệu quả y hệt. Đừng mua từng miếng steak riêng lẻ, hãy mua rib roast, nướng trong lò rồi sau đó cắt thành steak để ăn. Steak đã nấu chín cũng bảo quản tốt một cách đáng ngạc nhiên, có thể để tủ lạnh hoặc đông lạnh rồi ăn sau. Tôi thấy áp chảo sear hay nướng grill khó tạo được lớp vỏ ngon như khi roast. Thử rồi thì bạn sẽ không muốn quay lại căn hộ đầy khói và chuông báo cháy gào rú nữa
Với thịt, cá và một số loại rau, không chỉ người khiếm thị mà với bất kỳ ai, chỉ báo chính về độ chín thường không phải là thị giác mà là độ kháng lực. Vì nếu nấu đúng, bề ngoài lẽ ra phải trông tương tự nhau bất kể bên trong chín tới đâu
Thứ dễ nhất để học cảm giác khác nhau khi thịt chín từ “bleu chaud” đến “well done” là steak
Nếu dùng spatula ấn vào một miếng thịt bò sống, nó giống pudding đặc. Bạn có thể vừa ấn từ trên xuống vừa đẩy sang bên, và nó bị lõm rồi bật trở lại. Càng chín thì độ đàn hồi càng bị hạn chế, cuối cùng thành một cục gạch cháy cứng như đá
Thịt băm cũng tương tự nhưng tinh tế hơn. Với rau thì không phải ấn, mà dùng nĩa chọc vào để cảm nhận lực cản chuyển từ cứng sang trạng thái cắt qua như bơ. Dễ luyện nhất là với khoai tây luộc
Mùi cũng hữu ích nhưng có giới hạn. Trong bếp có nhiều mùi mạnh, khác biệt giữa các mức chín rất tinh tế và có thể thay đổi theo từng mẻ, và nếu bị cảm thì cũng khó ngửi
Tôi dùng khá nhiều kỹ thuật “modernist” hoặc nấu chính xác, và các cách này có vẻ rất phù hợp với người khiếm thị
Lấy thịt ra khỏi bao bì, trải thành một lớp trên khay quarter sheet pan, cho vào Anova Precision Oven ở chế độ sous vide 160°F và đợi khoảng một giờ. Sau đó đặt Control Freak ở 350°F, đổ phần trong khay quarter sheet pan lên Control Freak và làm nâu nhẹ khoảng 3 phút là được
Anova Precision Oven [0] giá $700, còn Control Freak [1] giá $1,500
Về bản chất thì đây là số tiền khá lớn để chi cho thiết bị. Dù vậy, nếu nấu ăn là việc khó khăn thì cũng có thể đáng giá
Nói thêm là tôi có lò Anova và nó khá tốt. Tiện hơn sous vide truyền thống rất nhiều
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Đây có thể là một ý kiến gây tranh cãi, nhưng thịt băm cũng có thể nấu như bít tết. Cứ thả nguyên cả khối vào chảo để tạo lớp vỏ ngon ở cả hai mặt, có được phản ứng Maillard rồi sau đó mới bẻ vụn như thường lệ thì vị sẽ ngon hơn nhiều
Phần lớn việc “làm nâu” thịt bò băm thực ra gần với hấp hơn là áp chảo
Tôi đã tập thói quen cảm nhận mức độ chín bằng cách chà đầu xẻng lên bề mặt thịt. Cách làm là đặt cạnh đầu xẻng lên mặt trên của miếng thịt rồi lắc nhẹ qua lại để xem nó còn mềm xốp đến đâu
Càng ít bị ấn lún thì càng chín. Cách này đặc biệt hiệu quả với những món khó như thịt gà và cá
Nếu đó là việc làm thường xuyên, biết cách làm mà không cần nhìn sẽ có lợi. Buổi sáng, khi chưa có hoặc chưa uống cà phê, tôi không hoạt động ra hồn, và ở trạng thái đó nhiều khi tôi còn không đủ tỉnh táo để pha cà phê
Vì vậy tôi dùng một bình moka pot và hai bộ hẹn giờ. Một cái 9 phút, một cái 13 phút. Khi đặt moka pot lên lửa lớn, mất đúng 9 phút để cà phê đầu tiên chảy ra; khi báo thức reo, tôi vặn lửa xuống thật nhỏ để cà phê không bị cháy
Đến lúc này thì lẽ ra tôi đã chuyển từ dọn giường sang rửa bát hoặc gấp đồ giặt. Hoặc là xử lý việc hút bụi, bếp, phòng tắm, hay khu vực nào đó tình cờ thấy cần dọn, theo các chu kỳ dài và ngắn. Khi báo thức 13 phút reo, cà phê đầy vừa đúng, và lý tưởng là việc nhà buổi sáng cũng đã xong
Có một cách có thể dễ và an toàn hơn cho người khiếm thị. Tôi không nhớ đã học ở đâu, nghe có thể hơi đáng ngại, nhưng thực tế làm rất ổn. Với tôi thì lợi ích không đủ lớn so với độ phiền nên không dùng thường xuyên, nhưng nó có ưu điểm
Mẹo là cho một cốc nước vào thịt bò băm rồi trộn đều. Sau đó đặt lên lửa lớn. Khi nước sắp bay hơi hết thì mỡ trong thịt đã chảy ra, nên có thêm dầu hay không là tùy chọn. Thịt bò băm sẽ tơi ra hoàn hảo mà gần như không tốn sức. Cứ nấu đến khi bắt đầu xèo xèo rồi làm nâu đến mức cần thiết. Không dầu nóng bắn, không vón cục, không thịt sống
Với các món có sốt sệt như chili hay Bolognese thì hương vị giống nhau. Nhưng nếu muốn thành phẩm khô hơn như thịt taco thì kết cấu sẽ khác, nên có lẽ tôi sẽ tránh